tomjay936 2011-9-14 10:19
蠔油叉燒包
【材料】： <br />
(分割前麵糰重量845公克)<br />
a 酸味酵頭 1杯(若從冰箱取出.要先回溫2~3小時或至酵母fully active)<br />
b 低筋麵粉 1+1/2杯~2杯(未過篩) 請視酵頭濃稠度自行調整. <br />
c 水 2大匙table spoon<br />
d 細砂糖 1大匙<br />
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e 麵粉 1+1/3杯~1+1/2杯(這次用中筋. 建議試看看低筋麵粉)(先加1杯再視狀況調整)<br />
f 糖 120公克<br />
g 泡打粉Baking powder 2大匙(下次試試2大1小)(過篩)<br />
h 小蘇打 Baking Soda 1/2小匙(過篩)<br />
i 水 3大匙(可先加入2大匙.視情況調整)<br />
j 白油或豬油 1大匙+2小匙<br />
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內餡:<br />
k 叉燒肉 200公克(切粗粒)<br />
l 糖 1小匙~2小匙<br />
m 蠔油 3~4大匙<br />
n 水 8~9大匙<br />
o 玉米粉 1小匙<br />
p 太白粉 1小匙<br />
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【作法】： <br />
1. 【中種麵糰】a+b+c+d 混合成一略濕麵糰(可成糰). 發酵約4~5小時, 至用手撥開底層麵筋粗糙斷裂. (夏天所需時間較短. 冬季需時較長)(這次中種麵糰剛好500公克)<br />
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2. 【內餡】lmnop在一個小碗中混合均勻, 放小鍋中, 加入叉燒肉, 煮至汁濃稠. 熄火. 鍋子放冷水中待涼.(涼後汁液會凝固. 較好包) (若叉燒是冰的. 可先加油略炒再倒入lmnop)<br />
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3. 【主麵糰】將e中的1杯麵粉及fghi混合. 將(1)的麵糰加入與之混合.再加入j. 揉搓或用攪拌器攪打成光滑柔軟麵糰. (注意: 1)糖攪打溶化之後會釋出水份. 2)需揉至ghj混合均勻 )<br />
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4. 【分割.整型】將麵糰分成20份. 稍微桿平.包餡.整成包子狀. 放在防沾紙上. <br />
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5. 【蒸】放蒸籠內, 以大火蒸10~12分鐘左右.(水滾才放入蒸籠).