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Louissai 2011-9-10 14:27

31種蛋糕做法

巧克力雞蛋糕 
【材　料】 
A.全蛋  250公克 
　細砂糖  100公克 
B.低筋麵粉  85公克 
　澄粉  20公克 
　可可粉  15公克 
C.小蘇打  2公克 
　水  10cc 
D.奶油  30公克 
【做　法】 
1.將鋼盆中加水，開小火煮至50℃（即手指試溫有熱的感覺）後熄火備用。 
2.再取另一鋼盆，放入材料A，置於作法1上，邊用直型打蛋器攪拌至與人體同溫，即可移開。 
再用電動攪拌器高速打發，讓蛋糊包入空氣，攪打至蛋糊呈光滑細緻，用打蛋器拉起蛋糊會呈明顯紋路，但馬上消失的狀態，再以低速攪拌30秒，使蛋糊更顯細緻均勻。 
3.將材料B過篩，加入作法2中，用刮刀快速由下往上掏起，使蛋糊與粉類互拌均勻。 
4.材料C放入鋼盆調勻，將材料D融化加入，再加入作法3中輕輕拌勻，即為巧克力雞蛋糕麵糊。 
5.將兔形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄沙拉油，將巧克力雞蛋糕麵糊倒入烤模的凹槽內（約9分滿），再蓋上蓋子快速翻面，讓模型整個沾黏上麵糊，然後待烤至上色後（約1～2分鐘），用尖錐或竹籤從接縫處挑起即可。 
 
脆皮雞蛋糕 
【材　料】 
A.奶油  50公克 
　牛奶  50公克 
B.低筋麵粉  100公克 
　澄粉  20公克 
　泡打粉  2公克 
C.蛋黃  80公克 
　細砂糖  30公克 
　鹽  1公克 
　香草精  數滴 
D.蛋白  150公克 
　細砂糖  70公克 
　檸檬汁  5cc 
【做　法】 
1.取一鋼盆，放入材料A，開小火煮至85℃後熄火。 
2.將材料B過篩備用。 
3.另取一鋼盆，放入材料C用直型打蛋器拌勻，再加入作法1和作法2拌勻成蛋糊。 
4.再取一個乾淨鋼盆，放入材料D拌打至溼性發泡備用。 
5.將作法4取適量加入作法3中拌均勻，再全部加入拌勻，即為脆皮雞蛋糕麵糊。 
6.將倉鼠形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄奶油，將脆皮雞蛋糕麵糊倒入烤模的凹槽內（接近全滿），再蓋上蓋子快速翻面，讓模型整個沾黏上麵糊，然後待烤至上色後（約2～3分鐘），用尖錐或竹籤從接縫處挑起即可。 
 
抹茶雞蛋糕 
【材　料】 
A.全蛋  250公克 
　細砂糖  100公克 
B.低筋麵粉  96公克 
　澄粉  20公克 
　抹茶粉  4公克 
C.奶油  30公克 
D.紅豆餡  適量 
【做　法】 
1.將鋼盆中加水，開中火煮至50℃之水溫（即手指試溫有熱的感覺）後轉小火備用。 
2.再取另一鋼盆，放入材料A，置於作法1上，邊用直型打蛋器攪拌至與人體同溫，即可移開。 
再用電動攪拌器高速打發，讓蛋糊包入空氣，攪打至蛋糊呈光滑細緻，用打蛋器拉起蛋糊會呈明顯紋路，但馬上消失的狀態，再以低速攪拌30秒，使蛋糊更顯細緻均勻。 
3.將材料B過篩，加入作法2中，用刮刀快速由下往上掏起，使蛋糊與粉類互拌均勻。 
4.取一鋼盆將奶油融化，取適量作法3加入融化奶油中輕輕拌勻，再全部加入拌勻，即為抹茶雞蛋糕麵糊。 
5.將愛心形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄沙拉油，取適量抹茶雞蛋糕麵糊倒入烤模的凹槽內（約6分滿），然後待麵糊冒出孔洞，略呈固態。 
6.再倒麵糊至另一個凹槽內（約5分滿），等麵糊呈形即為底部，放上適量紅豆餡，再用尖錐挑起作法5當蓋子，快速蓋在底部上面，以小火繼續燒烤，烤約1～2分鐘後再翻面烤至上色，至雞蛋糕完全離模，再用尖錐或竹籤從接縫處挑起即可。 
 
咖啡蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1090公克 
細砂糖  861公克 
麥芽糖  115公克 
蜂蜜  115公克 
奶粉  46公克 
低筋麵粉  574公克 
咖啡粉  50公克 
熱水  80公克 
卡嚕哇酒  30公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。 
3.咖啡與水融化備用。 
4.將材料中的蛋、細砂糖先拌勻後，再開火加溫至43℃左右，再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻，倒入攪拌缸中。 
5.作法4先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，再將作法2倒入，先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌約20秒至均勻即可。 
6.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
7.取一些作法6麵糊與作法3拌勻，再與全部麵糊拌勻，即可倒入木框中，抹平表面，進爐烤焙，烤焙溫度上火180℃，下火160℃。 
8.進爐之後90秒，取出用括板抹平麵糊，去除氣泡，再噴一點水（重複此步驟三次，每次間格90秒，取出抹平噴水一次）。 
9.繼續烤約20分鐘至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼，待涼後切成長條狀，表面刷上卡嚕哇酒增加風味即可。 
【備　註】 
份量：標準木框量 
 
長崎蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1090公克 
細砂糖  861公克 
麥芽糖  115公克 
蜂蜜  115公克 
奶粉  46公克 
低筋麵粉  574公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平備用，以防止烤焦。將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。 
2.材料中的蛋、細砂糖先拌勻後，再開火加溫至43℃左右。再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻，倒入攪拌缸中。先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌。攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開。 
3.再將過篩好的粉類倒入，先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌約20秒至均勻即可。取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有不均勻可用括板再拌勻即可。 
4.倒入木框中抹平，進爐烤焙，烤焙溫度上火180℃，下火160℃。 
5.進爐之後90秒，取出用括板抹平麵糊，去除氣泡，再噴一點水。 
6.重複作法5步驟三次，每次間格90秒，取出抹平噴水一次。 
7.繼續烤約20分鐘至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開。表面先蓋上一張烤焙紙。再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。 
8.出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開。取出木框。將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼即可。 
【備　註】 
份量：標準木框量 
 
香榭蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1090公克 
細砂糖  861公克 
麥芽糖  115公克 
蜂蜜  115公克 
奶粉  46公克 
低筋麵粉  574公克 
牛奶香精  5公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。 
3.將材料中的蛋、細砂糖先拌勻後，再開火加溫至43℃左右，再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻，倒入攪拌缸中。 
4.作法3先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，再將作法2倒入，先用慢速攪拌兩、三下，轉中速攪拌約20秒至均勻，再加入牛奶香精拌勻即可。 
5.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
6.作法5倒入木框中，抹平表面，進爐烤焙，烤焙溫度上火180℃，下火160℃。 
7.進爐之後90秒，取出用括板抹平麵糊，去除氣泡，再噴一點水（重複此步驟三次，每次間格90秒，取出抹平噴水一次）。 
8.繼續烤約20分鐘至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。 
9.出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼即可。 
 
星焰蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1090公克 
細砂糖  861公克 
麥芽糖  115公克 
蜂蜜  115公克 
奶粉  46公克 
低筋麵粉  574公克 
白蘭地  50公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。 
3.將材料中的蛋、細砂糖先拌勻後，再開火加溫至43℃左右，再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻，倒入攪拌缸中。 
4.作法3先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，再將作法2倒入，先用慢速攪拌兩、三下，轉中速攪拌約20秒至均勻，再加入白蘭地拌勻即可。 
5.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
6.作法5倒入木框中，抹平表面，進爐烤焙，烤焙溫度上火180℃，下火160℃。 
7.進爐之後90秒，取出用括板抹平麵糊，去除氣泡，再噴一點水（重複此步驟三次，每次間格90秒，取出抹平噴水一次）。 
8.繼續烤約20分鐘至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。 
9.出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼即可。 
 
黑糖蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1090公克 
細砂糖  861公克 
麥芽糖  115公克 
蜂蜜  115公克 
奶粉  46公克 
低筋麵粉  574公克 
黑糖  100公克 
黑糖蜜  少許 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。 
3.黑糖與水融化備用。 
4.將材料中的蛋、細砂糖先拌勻後，再開火加溫至43℃左右，再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻，倒入攪拌缸中。 
5.作法4先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，再將作法2倒入，先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌約20秒至均勻即可。 
6.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
7.取一些作法6麵糊與作法3黑糖拌勻，再倒回作法6全部麵糊中拌勻，即可倒入木框中，抹平表面，進爐烤焙，烤焙溫度上火180℃，下火160℃。 
8.進爐之後90秒，取出用括板抹平麵糊，去除氣泡，再噴一點水（重複此步驟三次，每次間格90秒，取出抹平噴水一次）。 
9.繼續烤約20分鐘至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼，待涼後切成長條狀，表面刷上黑糖蜜增加風味即可。 
 
優格蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  206公克 
細砂糖  72公克 
麥芽糖  10公克 
蜂蜜  21公克 
鹽  1公克 
高筋麵粉  34公克 
低筋麵粉  69公克 
乳化劑  10公克 
奶水  39公克 
沙拉油  39公克 
原味優格  30公克 
【做　法】 
1.準備一個8吋的活動模。 
2.將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上，乳化劑沾粉備用。 
3.將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。 
4.將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中，用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，稠狀且有流性。 
5.再將作法2倒入作法4中，先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌至光亮且細緻後，再將作法3分次加入，拌至光亮且細緻。 
6.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
7.作法6加入原味優格拌勻，倒入木框中抹平表面後入爐，溫度上火180℃，下火160℃烤至熟。 
8.出爐後到扣在出爐架上放涼即可。 
 
抹茶蜂蜜蛋糕(1) 
【材　料】 
全蛋  1153公克 
細砂糖  404公克 
麥芽糖  58公克 
蜂蜜  115公克 
鹽  6公克 
高筋麵粉  192公克 
低筋麵粉  385公克 
乳化劑  55公克 
奶水  216公克 
沙拉油  216公克 
抹茶粉  16公克 
水  60公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上，乳化劑沾粉備用。 
3.將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。 
4.將抹茶粉與水拌勻備用。 
5.將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中，用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，稠狀且有流性。 
6.再將作法2倒入作法5中，先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌至光亮且細緻後，再將作法3分次加入，拌至光亮且細緻。 
7.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
8.先取作法7一部份麵糊，與作法4抹茶糊拌勻後，再將全部麵糊加入拌勻，倒入木框中抹平表面後入爐，溫度上火200℃，下火160℃。 
9.烤至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤繼續烤至熟即可。出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼即可。 
 
焦糖蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1153公克 
細砂糖  404公克 
麥芽糖  58公克 
蜂蜜  115公克 
鹽  6公克 
高筋麵粉  192公克 
低筋麵粉  385公克 
乳化劑  55公克 
奶水  216公克 
沙拉油  216公克 
焦糖  70公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上，乳化劑沾粉備用。 
3.將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。 
4.將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中，用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，稠狀且有流性。 
5.再將作法2倒入作法4中，先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌至光亮且細緻後，再將作法3分次加入，拌至光亮且細緻。 
6.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
7.先取作法6一部份麵糊，與焦糖拌勻後，再將全部麵糊加入拌勻，倒入木框中抹平表面後入爐，溫度上火200℃，下火160℃。 
8.烤至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤繼續烤至熟即可。 
9.出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼，待涼後表面淋上一層焦糖增加風味即可。 
 
SP蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1153公克 
細砂糖  404公克 
麥芽糖  58公克 
蜂蜜  115公克 
鹽  6公克 
高筋麵粉  192公克 
低筋麵粉  385公克 
乳化劑  55公克 
奶水  216公克 
沙拉油  216公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平備用，以防止烤焦。將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上。乳化劑沾粉備用。將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。 
3.將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中。用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，稠狀且有流性。再將乳化劑倒入。 
4.先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌至光亮且細緻即可。將奶水與沙拉油分次加入，拌至光亮且細緻。取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
5.倒入木框中，抹平後入爐，溫度上火200℃，下火160℃。烤至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開。 
6.表面先蓋上一張烤焙紙。再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。 
7.出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開。 
8.取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼即可。 
 
維也納蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1090公克 
細砂糖  861公克 
麥芽糖  115公克 
蜂蜜  115公克 
奶粉  46公克 
低筋麵粉  574公克 
巧克力酒  5公克 
融化的黑巧克力  適量 
融化的白巧克力  適量 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。 
3.將材料中的蛋、細砂糖先拌勻後，再開火加溫至43℃左右，再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻，倒入攪拌缸中。 
4.作法3先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，再將作法2倒入，先用慢速攪拌兩、三下，再轉中速攪拌約20秒至均勻即可。 
5.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
6.作法5倒入木框中抹平後，再撒上黑豆粒，進爐烤焙，烤焙溫度上火180℃，下火160℃。 
7.進爐之後90秒，取出用括板抹平麵糊，去除氣泡，再噴一點水（重複此步驟三次，每次間格90秒，取出抹平噴水一次）。 
8.繼續烤約20分鐘至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。 
9.出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼，待涼後切成長條狀，表面再用融化的黑白巧克力作裝飾即可。 
 
黑豆蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
全蛋  1090公克 
細砂糖  861公克 
麥芽糖  115公克 
蜂蜜  115公克 
奶粉  46公克 
低筋麵粉  574公克 
黑豆粒  50公克 
【做　法】 
1.在烤盤下放入7張白報紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。 
2.將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。 
3.將材料中的蛋、細砂糖先拌勻後，再開火加溫至43℃左右，再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻，倒入攪拌缸中。 
4.作法3先用高速將麵糊打至變白後，改用中速繼續攪拌，攪拌至麵糊拉起來是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開，再將作法2倒入，先用慢速攪拌兩、三下，轉中速攪拌約20秒至均勻，再加入巧克力酒拌勻即可。 
5.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。 
6.作法5倒入木框中抹平後，再撒上黑豆粒，進爐烤焙，烤焙溫度上火180℃，下火160℃。 
7.進爐之後90秒，取出用括板抹平麵糊，去除氣泡，再噴一點水（重複此步驟三次，每次間格90秒，取出抹平噴水一次）。 
8.繼續烤約20分鐘至表面上色，取出用刀子將麵糊四周割開，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤，繼續烤至熟即可。 
9.出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開，蛋糕移至出爐架上放涼即可。 
 
杏仁蜂蜜蛋糕 
【材　料】 
高筋麵粉  145公克 
奶油  145公克 
糖粉  101公克 
蜂蜜  43公克 
乳化劑  4公克 
鹽  3公克 
奶水  14公克 
全蛋  145公克 
杏仁粉  28公克 
杏仁片  50公克 
【做　法】 
1.將白報紙折好放入水果條模型中備用。 
2.高筋麵粉、糖粉過篩備用。 
3.將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、杏仁粉、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中，裝入槳狀攪拌器，先用慢速攪拌至無乾粉，再改用中速攪拌至有絨毛狀，這中間要停機括缸。 
4.作法3繼續攪拌至體積變大、變白，絨毛狀更長後，分次加入蛋，攪拌至蛋全部拌均勻，麵糊呈光滑細緻狀。 
5.作法4麵糊裝入作法1模型中，表面撒上杏仁片，入爐烤焙，烤焙溫度上火200℃，下火170℃，烤至表面呈金黃色且有彈性即可。 
【備　註】 
份量：方形蛋糕模6個 <div id="ysmAD339_2"></div>

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