充滿春天氣息的日本料理
<P><FONT color=#4d7373 size=2>日本的食的文化，就像是食物、季節、器皿以及對萬物的愛惜之心交錯而成的動人的樂章，先呈現出視覺的美感，再充分地把每一種食材的珍貴之處，用最適合的烹調方式表達出來，品嚐起來，總有耐人尋味的深遠含意。春天，在日本料理殿堂中，會出現哪些值得你細細用心品嚐的美食呢？當季蔬菜煮出來的香甜,經過油炸，而呈現香脆口感；還有使用春季蔬菜做成的各式料理，另外使用春天花材製作而成的櫻麻糬，展現出春天中比較活潑的一面。就讓日本料理和你一起走過繽紛櫻花雨，感受春天的舒暢怡人吧！<BR><BR></FONT><FONT color=#336699>‧ 涼拌春菊 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-1.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P><STRONG>材料：</STRONG><BR>春菊200公克、柴魚片適量、白芝麻少許<BR><BR><STRONG>調味料：</STRONG><BR>出汁70㏄、醬油20㏄、味醂15㏄<BR><BR><STRONG>作法：</STRONG><BR>1. 將春菊洗淨，燒開一鍋水，加入少許鹽，再把春菊放入汆燙，熟後撈起，放入冷水中浸泡至涼。<BR>2. 將春菊撈起後，用手將春菊整理成一束，並將水份瀝除，再切成適當長度備用。<BR>3. 將調味料混合加熱煮滾，待涼後再放入冰箱冷藏備用。<BR>4. 將春菊擺入器皿中，撒上少許白芝麻，淋上作法3的醬汁，再撒上柴魚片即完成。 <BR><BR><FONT color=#336699>‧ 春菊 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-2.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0>台灣叫做茼蒿，是菊科植物，也叫做菊菜，因為到了春天會開花，所以一般叫做春菊。含有豐富的維他命B2、胡蘿蔔素和礦物質等。汆燙時，將葉柄先放入略煮一會，再放入葉片部分，這樣能夠保留較多的營養素。浸泡冷水後，務必要將水份擠乾，才不會影響醬汁入味程度。<BR></P>
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<TR bgColor=#e9f3fd>
<TD><FONT face="Times New Roman "><FONT size=2><FONT color=#333333>出汁的作法<BR><BR>
**** Hidden Message *****</FONT></FONT></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>
<P><BR><BR><FONT color=#336699>‧ 櫻壽司 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-3.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P><STRONG>材料：</STRONG><BR>壽司飯120公克、魚板2片、醋漬黃蘿蔔20公克、紅薑片（壽司薑）20公克、鴨兒芹2支、蝦卵適量、櫻花模型1個<BR><BR><STRONG>作法：</STRONG><BR>1. 鴨兒芹汆燙後泡冷水，撈起後切丁備用。<BR>2. 將魚板、黃蘿蔔、紅薑片用櫻花模型壓出櫻花花瓣的樣式，再用刀子修整後備用。<BR>3. 將壽司飯盛入盤中，撒上蝦卵、鴨兒芹丁，再把作法2的材料均勻撒上，上方可裝飾鹽漬櫻花花瓣，更添春天氣息。<BR><BR>備註：壽司飯是將3杯米及3杯水一起煮成白飯後，倒入壽司醋（將米醋66㏄、砂糖30公克、鹽5公克混合），再用木匙以切的動作拌勻，待涼後即為壽司飯。<BR><BR><FONT color=#336699>‧ 和風沙拉 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-4.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P><STRONG>材料：</STRONG><BR>馬鈴薯（小）1個、蘋果（小）1個、小黃瓜1條、美生菜（小）1/4個、海藻適量、檸檬1/2個<BR><BR><STRONG>沙拉醬汁：</STRONG><BR>1. 橄欖油3大匙、醋2大匙、砂糖1大匙、鹽、胡椒粉各少許<BR>2. 出汁3大匙、味醂1大匙、黃芥末籽醬1小匙、醬油2小匙、蘋果1/2顆 <BR><BR>備註：此道沙拉口感清脆，醬汁則濃醇甘美，份量足夠，營養成分也高，適合在任何時候享用。<BR><BR><STRONG>作法：</STRONG><BR>1. 將馬鈴薯去皮後切成細條狀，泡過冷水後撈起，放入滾水中汆燙20秒，撈起後再泡冷水備用。<BR>2. 檸檬擠汁備用。蘋果1顆去籽後，連皮切成細條狀，放入檸檬汁中浸泡備用。<BR>3. 小黃瓜切除頭尾，撒上鹽巴，用手搓揉，再放入滾水中汆燙20秒，讓小黃瓜顏色更翠綠，取出後縱切，去籽後再切成細絲備用。<BR>4. 美生菜切細絲，泡在冷水中備用。海藻泡水，讓體積膨脹備用。<BR>5. 將醬汁材料2的蘋果磨成泥狀，過濾後留下蘋果汁備用。醬汁材料1先拌勻，再加入醬汁材料2一起拌勻，即為和風沙拉醬汁，裝入容易倒出的醬料瓶中備用。<BR>6. 將處理好的馬鈴薯、蘋果、小黃瓜、美生菜、海澡混合均勻後，放入盤中，食用前再淋入和風沙拉醬汁即可。<BR><BR><FONT color=#336699>‧ 蔬菜厚蛋燒 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-5.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P><STRONG>材料：</STRONG><BR>1. 蛋5個、出汁150㏄、醬油1小匙、鹽少許、味醂1/2小匙<BR>2. 海苔1/2片、魚板3片（0.3公分厚）、新鮮香菇 2朵、鴨兒芹2支<BR>3. 沙拉油2大匙、煎蛋器1個<BR><BR><STRONG>醬汁：</STRONG><BR>蘿蔔泥適量、醬油適量<BR><BR><STRONG>作法：</STRONG><BR>1. 將魚板切成小塊，香菇烤過後切片，鴨兒芹切小段備用。將材料1拌勻即為蛋汁。<BR>2. 在煎蛋器中倒入油，熱鍋後再把油倒入乾淨耐熱的小碗中備用。<BR>3. 用筷子夾取紙巾，紙巾沾上油，均勻擦在煎蛋器上，燒熱後，將適量的蛋汁加入，並將煎蛋器均勻移動，讓蛋汁分布均勻，煎出來的厚度才會一致。<BR>4. 蛋的表面如有起泡，要用筷子把泡泡搓破，讓表面維持平滑狀。等到蛋半熟時，將海苔舖上去，再把魚板、香菇、鴨兒芹放在前端，用筷子小心地將後端的蛋對折向有放材料的一端，即完成第一層蛋卷。<BR>5. 將煎蛋器表面再用紙巾均勻擦上油，倒入適量的蛋汁，讓第一層蛋卷底部跟蛋汁結合，等到蛋汁半熟後，再將第一層蛋卷捲蓋上去，這樣就完成了第二層蛋卷。<BR>6. 重複作法5的步驟，直到蛋汁用完，取出後可用竹簾稍微定型。切塊後裝盤，搭配蘿蔔泥及醬油一起食用。 <BR><BR><FONT color=#336699>‧ 鴨兒芹 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-6.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0>葉片的形狀像極鴨掌，所以叫做鴨兒芹，另外也叫做山芹菜，是初春季節才會上市的蔬菜，廣泛應用在春季日本料理上，經過炒、炸、煎後，香氣及色澤均能維持，是不可少的裝飾菜餚。鴨兒芹可預防血管疾病，價格也較一般蔬菜昂貴許多。<BR><BR><FONT color=#336699>‧ 胡麻拌韭菜雞絲 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-7.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P><STRONG>材料：</STRONG><BR>雞柳肉100公克、豆芽菜100公克、韭菜花7支、新鮮香菇（大）1朵、白芝麻少許、紫色高麗菜4片<BR><BR><STRONG>芝麻醬汁：</STRONG><BR>出汁7大匙、白芝麻糊2大匙、細砂糖1大匙、醬油1又1/3大匙<BR><BR><STRONG>浸汁：</STRONG><BR>出汁300㏄、醬油少許、鹽少許<BR><BR><STRONG>作法：</STRONG><BR>1. 將豆芽菜頭尾切除，再用滾水加入少許鹽汆燙過，撈起泡冷水，再瀝乾水份備用。香菇煮軟後切粗絲備用。<BR>2. 韭菜花洗淨，汆燙後撈起泡冷水，瀝乾水份後切成4公分長段備用。<BR>3. 雞柳肉洗淨，用熱水煮熟，撈起待涼後，再用手撕成絲狀備用。<BR>4. 將浸汁混合均勻。再把豆芽菜、香菇絲、韭菜花段、雞肉絲分別浸在浸汁中備用。<BR>5. 將芝麻醬汁混合均勻至糖融化，再用濾網過篩2次，讓醬汁呈現細稠狀。<BR>6. 將作法4的材料撈起，再和芝麻醬汁混合拌勻，盛入紫色高麗菜中，撒上白芝麻即完成。<BR><BR><FONT color=#336699>‧ 櫻麻糬 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-8.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P><STRONG>材料：</STRONG><BR>道明寺粉100公克、砂糖1又1/2大匙、熱開水150㏄、紅豆泥160公克、鹽漬櫻花葉8片、食用紅色色素少許<BR><BR><STRONG>作法：</STRONG><BR>1. 將紅豆泥分成8等份，每份20公克，將紅豆泥搓成圓球狀備用。<BR>2. 鹽漬櫻花葉泡水，去除鹽份後，攤開備用。<BR>3. 取一調理碗，放入道明寺粉、砂糖、少許食用色素和熱開水，混合均勻，放置10分鐘備用。<BR>4. 準備蒸籠，將作法3的麵糰放入蒸約15分鐘至熟，取出後，再拌打至黏稠狀備用。<BR>5. 手上沾抹冷開水，將作法4完成的麵糰均分成8等份，每一份搓圓後壓扁，包入作法1的紅豆泥，用手塑成橢圓形，放在櫻花葉的一端上，另一端蓋在麻糬上即可，吃的時候可連櫻花葉一起食用。 <BR><BR><FONT color=#336699>‧ 櫻花 </FONT><BR><BR>櫻花是春天最富詩意的花朵了，不管在日本或陽明山，春天最期待的事情就是能坐在櫻花樹下，伴著瓣瓣飄落的清香，充分享受假日的悠閒心情。日本人徹底將春意帶入生活中，用鹽漬櫻花花瓣入菜，用鹽漬櫻花葉包裹麻糬，是一場視覺與味覺的極致饗宴。<BR><BR><FONT color=#336699>‧ 山藥紫蘇牛肉卷 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-9.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P><STRONG>材料：</STRONG><BR>山藥200公克、牛肉片100公克、綠紫蘇10片、鹽、胡椒粉少許、太白粉適量、沙拉油1大匙<BR><BR><STRONG>調味料：</STRONG><BR>1. 梅肉醬2大匙、柴魚片5公克、味醂1小匙<BR>2. 醬油1大匙、味醂1小匙、檸檬汁1小匙<BR><BR><STRONG>作法：</STRONG><BR>1. 將山藥切成5～6公分的長段，去皮後，再切成粗條狀。<BR>2. 牛肉片撒上少許的鹽、胡椒粉備用。將調味料1混合均勻，即為梅醬備用。<BR>3. 將牛肉片平放，撒上薄薄的太白粉，再塗上作法2的梅醬，然後舖上一片綠紫蘇，再放入3條山藥後捲起固定，把所有的牛肉片都捲好備用。<BR>4. 燒熱平底鍋，加入沙拉油，再把做好的牛肉卷放入（捲口處朝下），用筷子翻面，讓牛肉卷均勻受熱至熟，再加入調味料2，等牛肉卷均勻沾到醬汁後熄火，即可盛盤。<BR><BR><FONT color=#336699>‧ 紫蘇 </FONT><BR><BR><IMG alt="" src="http://img.epaper.com.tw/img/happy_kitchen/20040216/1-10.jpg" onload="attachimg(this, 'load')" border=0></P>
<P>是一種可增加香氣的蔬菜，常應用在生魚片料理上。紫蘇有綠葉及紫紅葉兩種，綠紫蘇常直接使用在料理上，紅紫蘇因含紫蘇黴菌，有防腐效果，所以通常用來醃漬蔬果。<BR></P>