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tt1069 2009-9-1 22:38

五星級名廚義大利麵

六福皇宮義大利餐廳主廚 ---湯和喜師傅上場 ◎青翠的蔬果，挑逗你的食慾 樹枝上冒出嫩葉，草地上翠小草綠慢慢冒出頭來，春天偏然降臨，所有的生物經過冬季的休養，到了此時全都恢復了活力與生機，真是充滿無限希望的季節！ 「青」，就是春天的代表，嫩綠綠的色澤讓人舒服平和，顏色誘人的蔬果&葉菜類全活躍在各家市場裡，想想用鮮嫩的野菜、花椰菜、甜椒來煮食義大利麵是再好也不過的了，不只端出來的麵點顏色亮麗，口味也清爽健康，自然的養生風才是現代人最需要的料理。現在就帶您來瞧瞧，五星級主廚如何利用春天食材搭配義大利麵，變化出一桌令人垂涎的春天義大利麵野宴喔！ ◎煮好吃義大利麵的不敗訣竅 道地的義大利麵都很有咬勁，也就是煮得半生不熟，咬起來感覺有點硬的狀態，對於習慣了陽春麵的中國人而言，大都是吃不太習慣的啦～所以在這裡，我們請到五星級主廚為大家示範改良成台灣可接受口味的煮法，目標是要讓麵條煮到吃起來有QQ而不爛的口感。 主廚說：重點在義大利麵在以滾沸的汆燙時，一定要先加入一小匙的鹽，份內約佔水的1％，若少這個動作麵條吃起來就只有外表有口味，而咬到裡頭時就會覺得沒有味道，且很不好吃唷！當然，加入鹽還也可以讓麵的質地更緊實有彈性，而且另一個撇步是－汆燙好後，若要讓麵條保有Q勁，千萬別用過冷水這個方法，而是要拌少許橄欖油喔！同時若汆燙好的麵沒用完，也可拌好橄欖油讓它稍微風乾後拿去冷藏。 ．青醬義大利麵 
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<TD>名廚小秘訣 帕馬善起司粉要在青醬打好後才能加入拌勻，否則若一起倒入果汁機打，會產生有沉澱物分離的狀況；青醬有多餘的可放入冷藏，約可保存1個月。 </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料：A 羅勒 100g 大蒜 1顆 醃漬鯷魚 2尾 橄欖油 100～120cc 鹽少許 胡椒少許 材料：B 義大利麵 100g 蕃茄丁適量 松子（烤過） 50g 帕馬善起司粉 50g 作法： 1. 大蒜剝去外皮備用 2. 取一果汁機放入30g的松子及材料A打至細密的濃稠狀，倒入碗盆中，再加入40g的帕馬善起司粉拌勻，作成青醬備用。 3. 取一深鍋煮水至滾沸，加入1匙鹽，再放入義大利麵煮熟後撈起盛盤，馬上加入作法1的青醬（用量依個人喜好）和麵一起拌勻。 4. 最後麵上灑蕃茄丁、20g松子、帕馬善起司粉即可。 ．椰蝦螺旋麵 
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<TD>名廚小秘訣 燙花椰菜時水一定要沸，溫度才會夠，燙出來的色澤才會翠綠，而過冰水是使其口感較脆！ </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料： 螺旋麵（Fusilli） 100g 鮮蝦 3尾 花椰菜 5～6朵 洋蔥碎少許 大蒜碎少許 白酒少許 蕃茄丁少許 鹽少許 胡椒少許 作法： 1. 花椰菜洗淨；鮮蝦剝殼、去腸泥並洗淨備用。 2. 取一小型鍋煮水至滾沸，放入作法1的花椰菜汆燙約2分鐘後撈起，泡一下冰水即取出備用。 3. 取一深鍋煮水至滾沸，加入1匙鹽，再放入麵煮至八分熟後撈起，拌適量橄欖油備用。 4. 取一平底鍋，加入適量的橄欖油，爆香洋蔥碎及大蒜碎，放入作法1的鮮蝦，加白酒拌炒一下，再放入作法2的花椰菜和蕃茄丁拌炒，最後放入作法3的麵拌炒後，加入鹽、胡椒調味即可盛盤。 ．鮪魚蔬菜蝴蝶麵 
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<TD>名廚小秘訣 若在煮麵時不先加入1匙鹽，吃時會外面有味道而已，嚼到麵裡面就沒味道了。 </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料： 蝴蝶麵 100g 粗蘆筍 1條 蕃茄 1/3顆 黃色結瓜 50g 鮪魚 80g 洋蔥碎少許 大蒜碎少許 橄欖油適量 白酒少許 鹽少許 胡椒少許 作法： 1. 蘆筍洗淨，切絲；黃色結瓜削去外皮，洗淨，切絲；鮪魚切成小方塊備用。 2. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，再放入麵煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。 3. 熱鍋，加入適量的橄欖油爆香洋蔥碎及大蒜碎，放入作法1的材料拌炒，加少許白酒，再放入作法2的麵一起拌炒，最後加鹽、胡椒調味即可盛盤。 ．甜椒雞肉辮子麵 
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<TD>名廚小秘訣 雞胸肉切條時，切的方向和纖維呈垂直狀，這樣口感吃起來不會太粗，而且在炒雞胸肉要注意不能用太強的火及拌炒太長的時間，否則會太老不好吃。若覺得作法4拌炒麵時太乾了，可加入少許的水或高湯。 </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料： 辮子麵（Lasareccia） 100g 雞胸肉 70g 黃甜椒 1/8顆 紅甜椒 1/8顆 洋蔥碎少許 大蒜絲 1/8顆 巴西里末少許 橄欖油適量 鹽少許 胡椒少許 作法： 1. 雞胸肉切條狀；黃甜椒、紅甜椒洗淨，切細條狀備用 2. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，再放入麵煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。 3. 熱鍋爆香洋蔥、大蒜碎，放入作法1的雞胸肉拌炒二、三下後，加入作法1的甜椒拌炒，再加入作法2的麵一起拌炒，最後加入鹽、胡椒調味，並灑上巴西里末即可盛盤。 ．淡菜青豆斜管麵 
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<TD>名廚小秘訣 於炒淡菜時加點白酒會比較沒腥味；淡菜和九孔（小鮑魚）的不同在於前者是兩個殼，後者只有一個殼。 </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料： 水管麵（penne） 100g 淡菜 3個 青豆適量 蕃茄丁少許 洋蔥碎少許 大蒜碎少許 白酒少許 鹽少許 胡椒少許 　 作法： 1. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入麵煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。 2. 熱鍋爆香洋蔥、大蒜碎，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入作法1的麵拌炒，最後放鹽、胡椒調味即可盛盤。 3. 在盛盤的麵上灑上蕃茄丁即可。 ．蕃茄乳酪寬板麵 
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<TD>名廚小秘訣 在作法3熬煮蕃茄時，蕃茄不用先去皮，且要煮至蕃茄呈糊開了的狀態，甜味才會出來，熬煮過程中若太乾了，要視情況倒入些許的水。 </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料： 寬板麵 80g 小蕃茄 7～8顆 莫札雷拉起司 50g 大蒜碎少許 洋蔥碎少許 橄欖油適量 俄力岡少許 鹽少許 胡椒少許　 作法： 1. 莫札雷拉起司切小丁備用。 2. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入麵煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。 3. 取一平底鍋，加入適量的橄欖油爆香洋蔥碎及大蒜碎，放入小蕃茄後轉小火熬煮4～5分鐘。 4. 續加入作法2的麵於鍋中拌炒，等麵收乾湯汁後，放入鹽、胡椒調味，再馬上放入作法1的起司丁起鍋盛盤，最後灑上俄力岡即可。 ．野菇燴義大利麵 
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<TD>名廚小秘訣 義大利野菇（morel）價格很貴，1公斤要價1萬1千元，而且須於進口商處才買的到，所以可另外選擇自己喜歡吃的蕈菇類來替代，多放幾種都可以。 </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料： 義大利麵 100g 義大利野菇（morel） 3朵 鴻喜菇 1小撮 蕃茄半顆 洋蔥碎少許 大蒜碎少許 橄欖油適量 鹽少許 胡椒少許 作法： 1. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入麵煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。 2. 蕃茄用熱水汆燙一下，去皮，切丁備用。 3. 取一平底鍋，加入適量的橄欖油炒香洋蔥碎及大蒜碎，加入義大利野菇、鴻喜菇拌炒約3分鐘，再加入作法2的蕃茄丁及白酒翻炒一下。 4. 續放入作法1的麵於鍋中拌炒，最後加入鹽、胡椒調味即可盛盤。 ．鄉村肉醬千層麵 
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<TD>名廚小秘訣 作肉醬時所倒入適量的水可以高湯替代，且用量的多寡依實際的火力去增減。要判斷千層麵是否已烤熟了，可用一支竹籤插入千層麵中5秒後拉出，將竹籤放至手腕處若有感覺到熱熱的即表示熟了。 </TD></TR></TBODY></TABLE>
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材料：A 千層麵皮 5片 新鮮蕃茄 1公斤 洋蔥碎 30g 大蒜碎 30g 九層塔末 30g 莫札雷拉起司絲適量 帕馬善起司絲適量 材料：B 牛絞肉半公斤 紅蘿蔔半條 洋蔥半顆 美國芹 1支 迷迭香少許 百里香少許 月桂葉少許 荳蔻粉適量 紅酒 1杯 材料：C 鮮奶 1公升 奶油 200g 麵粉 120g 鹽適量 巴西里碎少許 橄欖油適量 水適量 作法： 1. 蕃茄用熱水汆燙後去皮，切小塊；起一油鍋炒香洋蔥碎、大蒜碎、九層塔末，再加入蕃茄丁，用小火熬煮30分鐘，做成蕃茄醬汁備用。 2. 將紅蘿蔔去皮，切碎；洋蔥切絲；美國芹切碎；起一油鍋炒香前三種蔬菜盛起備用。 3. 取一中型鍋倒入適量的橄欖油，放入牛絞肉拌炒約3分鐘，倒入作法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙作法1的蕃茄醬及紅酒和適量的水，用小火熬煮1小時，作成肉醬備用 4. 另取一深鍋，放入奶油熱鍋溶化後，加入麵粉、鹽、荳蔻粉拌炒至化開後，再倒入用微波加熱至八分熱的鮮奶，一起攪拌至呈糊狀，作成白奶油醬（Bechamel sauce）備用。 5. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，將麵皮放入煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。 6. 取一烤盤刷上一層薄薄的奶油後，依序放上一層麵皮、一層作法3的肉醬、一層作法1的蕃茄醬、一層作法4的白奶油醬及灑上少許的帕馬善起司絲和莫札雷拉起司絲，重複前述作法共5次，再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤約20～25分鐘，表面呈金黃色即可。

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