jnny66 2011-8-24 19:17
台南 土魠魚羹
台南‧土魠魚羹<br>
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民族路 陳記土魠魚羹 Since 1970<br>
相簿 ：http://0rz.tw/b33BX<br>
地址 ：台南市民族路二段46號<br>
營業時間：11;00至23:00<br>
停車 ：不便<br>
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公園南路 公園口土魠魚羹 <br>
相簿 ：http://0rz.tw/633vB<br>
地址 ：台南市公園路、公園南路交叉口<br>
營業時間：中午至晚上<br>
停車 ：中山公園路邊停車格<br>
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康樂街 呂記土魠魚羹 Since 1978<br>
相簿 ：http://0rz.tw/b13v0<br>
地址 ：台南市康樂街，近保安市場<br>
營業時間：06:30-16:00<br>
停車 ：不便<br>
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大菜市 鄭記土魠魚羹 Since 1936<br>
相簿 ：http://0rz.tw/343sM<br>
地址 ：台南市國華街大菜市內<br>
營業時間：08:00-21:00<br>
停車 ：不便<br>
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國華街 好味土魠魚羹 <br>
相簿 ：http://0rz.tw/d53E2<br>
地址 ：台南市康樂街，近保安市場<br>
營業時間：中午至晚上<br>
停車 ：不便<br>
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海安路 阿川土魠魚羹 <br>
相簿 ：http://0rz.tw/493vv<br>
地址 ：台南市海安路一段111號<br>
營業時間：中午至晚上<br>
停車 ：海安路路邊停車<br>
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小時候愛跟，常會跟媽媽到保安市場，<br>
媽媽常會跟魚販說要買土魠魚，晚餐的飯桌上，<br>
就會出現一塊塊，煎的金黃酥脆還黏著魚皮的魚肉塊，<br>
剛上桌的時候熱呼呼的，香氣四溢，<br>
貪吃的我總會趁著媽媽在廚房裡忙進忙出的時候，<br>
偷挾起來吃，不過這種魚塊肉有點麻煩，常常會戳的慘不忍睹。<br>
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這種魚，叫做土魠魚，應該算椿魚的一種。<br>
台南人家裡最常見的吃法，就是到菜市場採買，<br>
已經切成斷面，敷過薄鹽的土魠魚切片，再回家自已煎。<br>
若在街頭巷尾，這種魚，則會拿來做成土魠魚羹。<br>
說到台南的土魠魚羹，就要提到昔時府城油湯業2大高手<br>
之一的鄭忠枝，另一人則為創立蝦仁肉圓的蘇松。<br>
如今兩人的後代、親戚，分別以這2道小吃，在台南開花結果。<br>
洐生出了許多兄弟親戚店。<br>
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土魠魚羹的主料，土魠魚。<br>
現在大部份的店家，都是一次採買足量，<br>
再冰在冷凍庫，也可以降低進貨成本。<br>
將土魠魚剔骨再切塊後，還要以蒜頭、鹽、糖、蛋汁…等醬料<br>
先醃漬後，再取出裹粉下鍋油炸，炸魚塊的火候，<br>
要酥要脆要硬要軟，就看各家功夫及老闆的口感考量了。<br>
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土魠魚羹的靈魂，羹湯。<br>
都是每天先煮好一大鍋以糖、鹽、大白菜、扁魚酥，<br>
熬煮出來的原汁，再加入爆香過的蒜頭丁，最後再用蕃薯粉芶芡。<br>
白菜煮久顏色不會變深，所以常會被拿來做成羹湯的菜料。<br>
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而土魠魚羹配料的話，不論是單吃，或配上油麵、米粉，<br>
還是老台南人的吃法，米粉麵(可以一嚐不同的口感)<br>
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每個店家攤位前都會冒著一個白鐵大鍋，<br>
還會加溫以保持熱氣，待客人點用後。<br>
老闆以大杓舀起熱騰騰的羹湯，澆到盛好麵的碗裡，<br>
再把土魠魚塊，依大小碗的份量放到碗上，<br>
上桌前再灑上香菜及醋，就是一碗代表台南口味，<br>
鹹酸甜的土魠魚羹了。<br>
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陳記土魠魚羹 http://0rz.tw/ff3Bl<br>
這幾家裡，論特別，要算是民族路的陳記，<br>
羹湯連一點細微的氣泡都沒有，盛起來像果凍般的透明<br>
還有似膠水般的濃稠，湯色清澄乾淨，讓浮在表面，<br>
金黃色的土魠魚塊與香菜更加鮮明，魚塊炸的外皮脆酥至略硬，<br>
嚼起來就非常的有勁道，是獨門的功夫。<br>
其他店的炸法則多半是炸至脆軟的程度，<br>
魚肉的汁度也保持的較多。陳記另外在公園路及金華路都有分店。<br>
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若以鄭系一脈的話，羹湯的話，以鄭記的甜鹹度最好，<br>
或者該說，我個人偏好較鹹酸甜的羹湯。<br>
魚肉之酥香，則要以好味為首，土魠魚塊外酥內軟，<br>
帶有些微的肉汁，咬下去時，口中滿是鮮美的魚香，<br>
土魠魚塊的汁度很重要，不能炸到汁都流失了，<br>
而僅靠羹湯來撐場面。海安路的阿川，則取兩者之均衡。<br>
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其實吃的話，我常會只點土魠魚羹，不加麵或米粉，<br>
純粹品嚐這碗魚香、羹濃、鹹酸甜的台南小吃。<br>