[香港] 把元寶吃進肚【上海 - 鍋貼】
<font size="2">老 闆 葛 生 十 多 年 來 以 黑 色 大 鐵 鑊 生 煎 鍋 貼 ， 甚 有 上 海 街 頭 的 風 味 。<br />
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北 京 人 無 餃 子 不 歡 ， 上 海 人 也 不 遑 多 讓 ， 蒸 餃 、 鍋 貼 （ 煎 的 餃 子 ） 是 尋 常 不 過 的 點 心 。<br />
尤 其 是 鍋 貼 。 上 海 人 用 專 門 的 大 平 底 鑊 來 煎 ， 煎 得 顆 顆 金 黃 色 ， 香 氣 隨熱 騰 騰 的 煙 撲 來 ， 現 買 現 吃 ， 皮 脆 酥 香 ， 是 最 引 人 垂 涎 的 街 頭 小 吃 。</font><br />
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<font size="2">小 店 裝 潢 老 套 ， 仍 保 持 八 十 年 代 格 局 。</font><br />
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<font size="2">十 多 廿 年 前 ， 香 港 街 頭 也 常 見 有 小 販 用 直 徑 兩 三 呎 的 平 底 大 鐵 鍋 來 煎 鍋 貼 。 可 惜 現 在 這 些 大 鐵 鍋 都 近 絕 跡 了 ， 唯 有 在 美 華 ， 才 找 到 那 久 違 的 滋 味 。<br />
餃 子 邊 緣 摺 得 相 當 細 緻 。</font><br />
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<font size="2">餡 料 全 是 新 鮮 豬 肉 ， 三 分 肥 七 分 瘦 ， 肉 汁 澎 湃 。</font><br />
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<font size="2">鮮 肉 鍋 貼 $7/ 兩 隻<br />
新 鮮 出 爐 ， 每 隻 鍋 貼 的 底 部 都 是 金 黃 色 ， 下 脆 上 軟 ， 外 香滑 。</font><br />
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<font size="2">地 道 鐵 鑊 鍋 貼 - 美 華<br />
真 正 生 煎<br />
其實 ， 用 黑 色 大 鐵 鍋 來 煎 鍋 貼 則 並 非 美 華 獨 有 ， 北 角 的 德 興 隆 、 大 埔 的 餘 曉 記 也 用這方 法 ， 但 入 口 就 是 皮 不 夠 脆 或 肉 汁 不 夠 。 關 鍵 就 是 美 華 堅 持 鍋 貼 即 叫 即 煎 。<br />
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所 以 ， 來 這 兒 吃 鍋 貼 則 首 要 等 得 。 因 鍋 貼 是 生 煎 的 — — 把 剛 剛 包 起 的 鍋 貼 下 鍋 ， 接下 水 、 油 ，蓋 ， 利 用 蒸 氣 把 餃 子 蒸 熟 。 水 份 蒸 發 後 ， 底 部 便 會 變 得 香 脆 。 全 程 要 等 15 分 鐘 。<br />
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即叫 即 煎 ， 入 口 特 別 熱 和 皮 香 脆 。 鍋 貼 皮 油 亮 不 乾 身 ， 厚 薄 適 中 ， 煙 韌 而 不 黐 牙 。外緣 都 打 了 整 齊 的 摺 ， 入 口 又 不 硬 實 ， 可 見 師 傅 手 工 不 錯 。 餡 料 呢 ， 也 吃 得 出 用 新鮮豬 肉 ， 三 分 肥 七 分 瘦 ， 比 例 恰 當 ， 而 且 用 手 剁 成 ， 保 留 了 應 有 的 質 感 ， 一 咬 肉 汁流溢 。 不 似 人 家 一 早 煎 定 ， 肉 汁 早 已 流 乾 了 。<br />
鍋 貼 皮 是 自 家 手 扞 的 。</font><br />
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<font size="2">豬 肉 餡 也 是 自 己 剁 的 。</font><br />
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<font size="2">在 餃 子 摺 上 花 邊 才 是 正 宗 上 海 鍋 貼 的 做 法 。</font><br />
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<font size="2">負 責 點 心 的 李 師 傅 隻 有 22 歲 ， 非 常 年 輕 ， 但 手 勢 了 得 。</font><br />
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<font size="2">食 客 直 擊<br />
街 坊 Lisa ： 「 每 個 星 期 日 去 完 教 會 便 會 來 美 華 食 早 餐 。 呢 度鍋 貼 即 叫 即 煎 ， 底 金 黃 得 來 又 有 肉 汁 。 」<br />
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<font size="2">掌 握 火 候<br />
煎 鍋 貼 看 似 簡 單 ， 其 實 要 煎 出 皮 脆 多 汁 的 鍋 貼 ， 火 候 和 時 間 的 掌 握 非 常 重 要 。 下 鍋 後 要 全 程 守， 要 識 得 何 時 轉 細 火 ， 火 太 弱 不 夠 焦 ， 火 太 猛 又 會 太不 好 吃 ， 要 剛 把 底 部 煎 至 金 黃 色 才 算 上 品 。 起 鍋 時 亦 要 快 ， 又 不 能 將 鍋 貼 鏟 破 ， 否 則 前 功 盡 廢 。<br />
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不 過 ， 要 吃 這 太 鐵 鑊 生 煎 出 來 的 鍋 貼 ， 最 好 揀 週 末 或 假 期 早 上 來 ， 此 時 人 客 多 ， 大 鐵 一 煎 四 十 多 隻 鍋 貼 ， 不 用 十 餘 分 鐘 便 沽 清 ， 入 口 還 是 熱 的 。<br />
生 意 淡 靜 時 ， 雖 然 也 是 即 叫 即 煎 ， 但 店 子 會 用 家 庭 式 的 煎 爐 來 做 。 同 樣 是 生 煎 ， 但 比 較 之 下 ， 味 道 始 終 不 及 用 大 鐵 鑊 煎 的 脆 口 和 多 汁 。<br />
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Tips<br />
1. 鮮 肉 鍋 貼 全 日 供 應 ， 早 餐 時 段 （ 星 期 一 至 六 7am-11am ； 星 期 日 及 公 眾 假 期 7am-12nn ） 鍋 貼 兩 隻 起 （ $7 ） ； 其 他 時 段 四 隻 起 （ $13 ） 。<br />
2. 初 四 啟 市<br />
3. 平 均 消 費 ： $15 （ 早 餐 ）</font><br />
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<font size="2">上 海 美 華 菜 館<br />
地 址 ： 土 瓜 灣 美 善 同 裏 13 號 地 下<br />
電 話 ： 2715 0762<br />
營 業 時 間 ： 7am-10:30pm<br />
收 費 ： 隻 收 現 金 ， 不 設 加 一 。<br />
交 通 ： 旺 角 快 富 街 27m 小 巴<br />
泊 車 ： 美 善 同 裏 設 兩 小 時 錶 位 。<br />
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