naoki232 2011-4-17 20:53
西方飲食最有力的武器 !
之前提到曾祖母看不懂的東西不要吃，有朋友告訴我說，如果遵守這一項的話，突然發現超市裡面有一大堆東西，她都不能買了。但是我說，最厲害的法則在這一期才會公布，我想以下這個條件才叫嚴苛哩！ <br><br>
商品中含有（A）陌生（B）念不出來（C）五種以上（D）高果糖玉米糖漿的成分不要吃！以上所列出，包括最後一項條件並非全然不好，現在卻是高度加工食品的正字標記，符合任一條件的東西，已經淪為食物商品，不再是它們所號稱的原來食物。 <br><br>
以麵包為例，這是一九三八年仿製法特別提出來代表「眾所周知的傳統食品」的其中一項。曾祖母可能會告訴你，傳統麵包的材料只要麵粉、酵母、水和一小撮鹽，簡單得超乎想像。可是我現在一一列出美國麵包大廠莎莉公司「莎莉鬆軟全穀白麵包」所有的成分。 <br>
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營養添加漂白麵粉（小麥粉、麥芽大麥粉、菸鹼酸、鐵、硫胺素（維他命B1）、核黃素（維他命B2）、葉酸）、水、全穀類（全麥麵粉、糙米粉﹝米粉、米糠﹞）、高果糖玉米糖漿（我在這裡！）、乳清、小麥蛋白、酵母、纖維素。以下各成分約佔產品百分之二或低於百分之二：蜂蜜、硫酸鈣、蔬菜油（大豆油與／或棉花籽油）、鹽、奶油（含鮮奶油與鹽）、麵糰調整劑（含有以下一種以上成分：單酸與二酸甘油酯，乙氧基化單酸與二酸甘油酯、抗壞血酸、酵素、偶氮二甲醯胺）、瓜爾豆膠、丙酸鈣（防腐劑）、蒸餾醋、酵母營養劑（磷酸單鈣、硫酸鈣、硫酸胺）、玉米粉、天然調味劑、β胡蘿蔔素（色素）、維他命D3、大豆卵磷脂、大豆粉。<br><br>
這條加工繁複的「麵包」有很多值得討論的地方，但首先要注意的，就是它也許過了曾祖母這一關，還是過不了第二關。第一：成分陌生（單酸甘油酯算聽過，不過乙氧基化單酸甘油酯是什麼玩意？）；第二：念不出來（偶氮二甲醯胺，念出來看看！）；第三點，成分超過五種（超過三十六種了！）；第四點，含高果糖玉米糖漿。如果不是FDA多年前放水，今天莎莉鬆軟全穀白麵包就不能自稱「麵包」了。<br><br>
食品科學給的答案，就是全穀白麵包。麵包裡因為有少量全穀類，吃起來沒辦法像一般白麵包入口即化，不用嚼馬上變成葡萄糖，所以科學家要添加高果糖玉米糖漿和蜂蜜來增加甜度；此外，真正的全穀麵包有特殊的重量和口感，科學家便想到用瓜爾豆膠和偶氮甲酸胺之類的「麵糰調整劑」，讓成品的質地與超市白麵包相仿；最後，科學家又加入幾種因變種而白化的小麥，總算讓這個神奇麵包出現效果特佳，有如死亡般的蒼白外觀。有誰會想到這個神奇麵包竟會變成美學與味蕾上的完美象徵，成為讓所有麵包師傅心生嚮往的烘焙界蒙娜麗莎？<br>
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【以上內容取材自紐約時報暢銷作家麥可‧波倫新書《食物無罪》】