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靈芝戀玉蟬

配料：<br><br>水發冬菇20朵，熟火腿肉10克，鮮蝦肉200克，豬肥膘肉75克，鴨蛋清6個，幹澱粉 250克，精鹽 4克，上湯 500克，味精5.5克<br><br>製作方法：<br><br>1。淨蝦肉 75克，豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽 0.5克，味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。<br><br>2。冬菇捏去水分，放在碗裡，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠乾水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻幹澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘 10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。<br><br>3。將餘蝦肉，豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽 1克，味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。<br><br>4。鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉一小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子折成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裡面的餡丸夾一天夾？quot;玉蟬“表。鐵勺離火，輕輕取出，按此製成 20只。火腿肉切成長 3厘米，半根火柴粗的絲 40根，每隻玉蟬頭部均插上2根。制好與“靈芝”拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。<br><br>5。鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽，味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。<br><br>注意：<br><br>1。水發冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻幹澱粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，幹澱粉起合作用。<br><br>2。攤蛋皮後，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾;如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。<br><br>風味特點：<br><br>1。本品為福建創新名菜，製作工藝考究，造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒，宛似靈芝;薄而潔白釀餡蛋包，儼如玉蟬。二者相輔相成，映現於清澈見義的鮮湯形影不離，富有詩意。<br><br>2。此菜黑白相映，美觀雅緻。其山珍菇盒，配以海味鮮蝦，香醇味美，食之清爽無比。