shareonce 2011-4-5 18:05
豬料理diy 從頭吃到腳
多了堅果香氣，肋排的滋味更加鮮腴。<br>
圖片: 1 / 1<br>
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金沙豬肋排<br>
材料：肋排1大塊（取中間有肋骨部分剁成長條，約帶6根骨頭），草果、八角、蔥、薑、蒜各少許，壺底油3大匙、冰糖適量 <br>
金沙醬材料：黃豆70g、蒜頭酥70g、白芝麻30g、原味花生碎30g <br>
事前準備：黃豆泡軟切碎，加入蒜頭酥、芝麻和花生碎攪拌均勻成黃豆醬。 <br>
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1.滷煮 <br>
蔥、薑、蒜爆香，放入肋排，加適量水、草果、八角、壺底油和冰糖滷40分鐘，取出備用。 <br>
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2.烘烤 <br>
將事前準備的黃豆醬均勻地抹在做法1上，再放入烤箱以200℃烤約10分鐘。 <br>
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咬下酥脆的外表，散發出肉鮮和芋頭香。<br>
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松阪香芋卷（6卷） <br>
材料：松阪豬肉1片切丁、芋頭1/3顆切丁、紅糟1小匙、糖1小匙、胡椒粉1/3小匙、五香粉1/3小匙、香油少許、糯米紙6卷、麵線6把、雞蛋麵糊少許<br>
Tips：麵線可用麵包粉取代。 <br>
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1.醃漬 <br>
豬肉丁和芋頭丁用紅糟、糖、胡椒、五香粉和香油充分攪拌均勻，醃漬15分鐘。 <br>
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2.包捲 <br>
將適量的做法1用糯米紙捲起，沾雞蛋麵糊，再用麵線捲起後以冷油用小火炸熟斜切即可。 <br>
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黑胡椒的微辣襯出肉質甘甜。<br>
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梅花黑胡椒肉 <br>
材料：梅花肉2.5斤、黑胡椒粒適量、鋁箔紙1張<br>
醃料：五香粉1大匙、肉桂粉1/2小匙、糖2大匙、醬油2杯、香油1杯、蒜頭6顆 <br>
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1.醃漬 <br>
梅花肉用鋼針扎洞，以醃料醃1夜後瀝乾，外表沾一層黑胡椒粒。 <br>
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2.包捲 <br>
將做法1用鋁箔紙捲成糖果狀，以小火炸15分鐘再切片。 <br>
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Q脆的大薄片，沾附了麻辣夠味的醬汁，感覺很過癮。<br>
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大薄片 <br>
材料：豬頭皮1副，蔥段、薑片各少許<br>
醬料：花椒粉1小匙、辣油2大匙、醬油1大匙、蒜末1小匙、香菜1小把切碎、芝麻1小匙、白醋1大匙、糖1大匙 <br>
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1.切片 <br>
豬頭皮搭配蔥、薑，水煮20分，放涼後切成薄片。 <br>
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2.調醬 <br>
將醬料食材攪拌均勻，淋在做法1即可。 <br>
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裹了糖衣的咕咾肉，搭配水果球，解膩又有時尚感。<br>
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咕咾脆皮腰肉（約30粒） <br>
材料：腰內肉380克切0.5公分薄片、太白粉少許、地瓜粉適量、糖醋醬少許、水果球適量、冰水適量<br>
醃料：鹽少許、胡椒少許、蛋清1顆、米酒少許、香油少許<br>
拔絲汁：150克的糖加300ml的水煮至濃稠。 <br>
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1.揉球 <br>
腰內肉片以醃料醃10分鐘，加入太白粉、地瓜粉揉成球狀，外表再裹一層地瓜粉，以180℃油溫炸6分鐘，撈起以糖醋醬拌炒。 <br>
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2.冰鎮 <br>
將做法1沾拔絲汁，立刻放入冰水中，當外皮酥脆即可取出搭配水果球。 <br>
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咬開鮮香的干貝球，可以嘗到味道豐富的絞肉餡。<br>
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桂花干貝球 <br>
材料：生干貝15顆，麵粉、蛋汁、麵包粉各適量、山藥1段切細條<br>
桂花料：豬絞肉100克、紅蘿蔔丁50克、木耳丁50克、洋蔥丁100克、蛋酥適量、吉利丁2片以水泡軟 <br>
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1.拌醬 <br>
將豬絞肉、紅蘿蔔丁、木耳丁、洋蔥丁、蛋酥拌炒，加入吉利丁拌勻。 <br>
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2.包餡 <br>
將干貝用刀背拍扁平，包入做法1揉成球狀，先沾麵粉，再沾蛋汁和麵包粉。 <br>
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3.油炸 <br>
起油鍋，將做法2炸至金黃色澤即可起鍋，可搭配山藥品嘗。 <br>
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香氣撲鼻的豬腳，口感很有彈性。<br>
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三杯豬腳 <br>
材料：豬後腳1支切塊、薑片少許、蒜頭6顆、醬油3大匙、冰糖1大匙、麻油適量、九層塔1小把 <br>
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1.過油 <br>
豬腳先汆燙，加薑片，再用水煮1小時，撈起沖涼之後，以油鍋炸至金黃色澤。 <br>
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2.拌炒 <br>
以麻油爆香薑片和蒜頭，放入豬腳拌炒，加醬油、冰糖調味，以小火將醬汁收乾，加九層塔攪拌即可。 <br>
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料理手小檔案 冠軍主廚 料理有創意 <br>
台北外雙溪「青青食尚花園會館」的鄧台生和李明車師傅，去年在「中華美食展」初賽得到北區冠軍，總決賽時則拿到了亞軍，2人的料理經驗相當豐富，因為經常研究新菜色，做出來的菜餚頗有創意。在構思豬肉料理時，他們花了不少心思，「要去除豬肉的腥味，燉煮或醃漬時可以利用蔥、薑去腥。」鄧台生說。<br>
腩排適滷烤 腰內肉做餡佳<br>
而豬肉的各個部位，也各自有適合的烹調方式。「頭皮和豬腳因為膠質豐富，著重QQ的口感，所以烹調時間不宜太長。」<br>
鄧台生還說，腩排或肋排，滷烤最能凸顯肉質。而腰內肉較無油脂，肉質卻很軟嫩，宜切片或切成條狀，醃過再煎或當成雞卷的內餡都很美味。<br>
李明車師傅也說，梅花肉除了汆燙能吃出鮮甜滋味，也很適合用來燒烤或包裹後再炸。 <br>
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鄧台生有20多年的做菜資歷。<br>
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李明車每周都會抽空研究新菜色。<br>
豬肉部位示意圖 <br>
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計量單位 <br>
1杯＝200ml、1大匙＝15ml、1小匙＝5ml