kingdomoo 2011-3-27 19:01
炸豬排的美味關鍵
<font color="Maroon">真正好吃的炸豬排，外皮要脆、口感要嫩，還要能吃到濃郁的肉汁！日式炸豬排專賣店知多家副理呂振體表示，要達到色澤、香味、口感兼具的條件，從豬肉的選用、炸粉的製作，油的種類，醬汁的調配，每一個步驟都不能馬虎！<br>
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步驟一：挑選合適的肉質<br>
里肌肉V.S.腰內肉 超級比一比<br>
選擇適當的部位烹調很重要，除了肉質，厚度、鮮度也都要考慮在內！坊間的炸豬排專賣店，幾乎都是選用里肌肉和腰內肉這兩個部位來油炸，因為基本上這兩者都是豬肉中肉質較嫩的部分，不過它們的口感還是有些微的差異，如果你的嘴夠挑剔，一定可以吃出兩種肉質的差別。一般來說，里肌肉較富嚼勁，男性朋友較偏愛，至於腰內肉，質感細嫩，深受女性朋友的歡迎！<br>
里肌肉：位在背脊偏後腿的部位，由於活動量較多，肉質較腰內肉堅硬，富有嚼勁，而它含的油脂含量也高，又稱『大里肌肉』。 <br>
腰內肉：有『牛肉中的菲力』之稱，俗稱『小里肌肉』，它包含在里肌肉的內部，一隻豬只能切出兩條狹長的小里肌，換算起來，只能製作成八份炸豬排，它的油脂含量少，肉質極為細緻，是它最大的特色。<br>
其他：您也可以選用油花較多的梅花豬肉，增加豬排滑順的口感。<br>
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步驟二：切肉、槌肉學問大<br>
無論是整塊，或已切片的豬肉，買回家後都必須先切除外層的一片白色筋膜，以腰內肉為例，如果整塊買回家處裡時，切取約3-4公分的厚度，從中間攔腰橫切，但是切記不要切斷，再將肉由左右兩邊攤開，就是一片1.5到2公分，又寬又厚的小里肌。<br>
切好的肉片，一定要經過肉槌、拍肉器或刀背，輕輕敲打一番，把肉筋切斷，比較好入口，油炸之後，肉也不會緊縮或捲區起來。千萬要記得，不管是豬肉切片，或拍肉時，要逆著肌肉的紋路切割和槌打，如此一來，可以將肉筋切斷，易於咀嚼，吃起來口感比較鬆軟。 <br>
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步驟三：裹上一層美麗的外衣<br>
想要炸出金黃酥脆的外皮，而且鎖住豬排的肉汁，不讓它喪失，這一個步驟，您千萬要仔細瞧！首先好吃的炸豬排，不一定需要經過太多調味料醃過，如果想吃到肉的原汁原味，只要灑上少許的胡椒粉、鹽巴即可。<br>
豬排的外衣，是先裹上一層薄薄的中筋或低筋麵粉、沾上蛋液，再包裹麵包粉。沾取麵粉的方式，是將肉片兩面輕沾麵粉，並用手拍打，一方面將餘粉拍除，另一方面，則是讓麵粉可以附著在肉片上。<br>
接下來，沾的是蛋液，建議您可以使用全蛋液，但是必需把蛋液充分打勻，讓蛋黃、蛋白完全融合，打到沒有泡沫為止，如此產生的黏性，才足以讓麵包粉，乖乖地黏著在豬排上，避免油炸過後，外皮和肉片分離的窘境發生。<br>
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最後一道程序是沾裹麵包粉，將麵包粉完全覆蓋在肉片上，用手重壓，讓麵包粉緊緊包裹著豬肉片，重複三次這個動作。取出肉片，抖掉餘粉，就可以準備入鍋油炸了。外皮千萬不要裹太厚，才不會都吃到麵粉，影響口感。但也不要太薄，如此可以保持肉質的鮮美，還可以防止炸油過度滲透內部，造成豬排的油膩感。<br>
值得一提的是，您可以買現成的麵包粉，但絕對沒有自己製作的麵包粉來得好。豬排吃起來，外皮脆脆的，還會出現喀哩喀哩的聲響，這都要歸功於麵包粉喔，您可以自行購買新鮮無糖的土司，放置一天後，待水分蒸發，將乾乾硬硬的土司或法國麵包，用果汁機或食物調理機，打成細細的碎削，就是現成的麵包粉，而這也是讓豬排外皮香脆的關鍵！不含糖分或低糖的麵包製成的麵包粉，炸出來才不會出現焦黑的顆粒，影響外觀和口感。也看過日本料理節目，直接用芝麻麵包作成麵包粉，您也可以嘗試看看！ <br>
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步驟四：炸出外酥內軟的口感<br>
油溫大概控制在160℃到170℃，建議可採用銅鍋，可以定溫，回溫的速度也較快，將肉平放入油鍋中，切忌垂直放入，才不會炸出來的外皮出現粗粗的顆粒。如何知道肉是否已經熟了？您可以從泡泡的多寡、豬排的色澤，加以判斷！一開始食物放入油鍋中，鍋中的油泡多，聲音也很大，當豬排的外皮呈現金黃色，而油泡減少、聲音漸小時，就是大功告成的時候！如果你真的擔心肉沒有炸熟，可以先以160℃的中溫將肉炸透，再以180℃高溫讓表面酥脆。而在日本電視中常看到的專業作法，是準備兩個油鍋，從中溫油鍋撈起後放入高溫鍋。起鍋的豬排，中間還帶微微的粉紅血色，才是最最喔伊細的，因為送上桌前，靠餘溫讓豬排全熟，這樣的豬排才不會硬梆梆喔！撈起之後，一定要在鐵網上把油瀝乾，沒有鐵網，可以到超市買專門的吸油紙，油的種類，建議可以將動植物油混合在一起，加點芝麻油，炸出的外皮又酥又香。<br>
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日式炸豬排的最佳拍檔： <br>
◎高麗菜絲 <br>
高麗菜絲的作用，除了增添口感外，也可以舒緩口中的油膩感。建議您，高麗菜先用冰水冰鎮約半小時，可以保有高麗菜本身的甘甜，切成菜絲後，再泡回冰水裡，瀝乾後擺在盤邊，入口時才能冰涼爽脆。一口豬排一口高麗菜，口感和營養都兼顧。<br>
◎沾醬 <br>
如果想品嚐豬排的原味，您不需沾任何醬汁，可以直接食用。沾上特製的醬料，則可以幫助消化，去除炸豬排乾澀或刺刺的口感，也可以為豬排增添不同的風味！沾醬的變化很多，每個店家配方不同，大致有以下幾個種類。<br>
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芥末：正宗的日式吃法，是沾一點「哇沙米」，芥末不但可以刺激味覺，也能促進食慾，少了黃色芥末的嗆辣，日本人有時還提不起吃的興趣呢！<br>
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味噌醬：豬排淋上濃稠的味噌醬，也是日本人喜好的吃法，不過日式味噌比較鹹，您可以自行調配比例，降低味噌的鹹度，加點白芝麻，更增風味。<br>
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咖哩醬：您可以購買口味偏甜的日式咖哩，加上洋蔥、蔬菜、牛奶等材料自己調製咖哩醬！<br>
以知多家為例，以牛肉、蜂蜜、蘋果泥、馬鈴薯及20多種香料，煮出的咖哩醬，不但可以搭配豬排一起吃，淋在飯上，也是頂級的享受。<br>
其他：蘿蔔泥醬和高麗菜絲則有異曲同工之妙，一樣可以為您舒緩豬排造成的油膩感，而梅子醬酸酸甜甜的滋味，可以促進食慾喔。 </font><br>