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Louissai 2011-3-20 20:07

傳統蛋黃酥

傳統蛋黃酥 
 
主材料：(12個的份量) 
蛋黃液少許、黑芝麻少許 
 
油皮材料： 
中筋麵粉120g、細砂糖25g、豬油50g、水50g 
 
油酥材料： 
低筋麵粉125g、豬油55g 
 
餡料材料： 
低糖烏豆沙360g、鹹蛋黃12個、米酒少許、鹽少許 
 
作法： 
   1‧中筋麵粉過篩，在桌面築粉牆。 
   2‧細砂糖和豬油放在粉牆中間拌勻。 
         ＊豬油可以讓烤出來的蛋黃酥表皮更加酥脆，且層次明顯，賣相更佳。 
   3‧水分次加入，先將中間砂糖溶化，再將粉分次撥往中間揉拌成團至三光，鬆弛20分鐘。 
   4‧鹹蛋黃用米酒、鹽醃泡10分鐘，瀝乾以上下火180度烤到略微冒泡，放涼備用。 
   5‧低筋麵粉過篩，加入豬油壓拌成團，分割成12份。 
   6‧豆沙餡分割成12份。 
   7‧步驟3的油皮分割成12份，包入步驟5的油酥，擀捲2次，覆蓋鬆弛15分鐘。 
   8‧步驟4的鹹蛋黃包入步驟6的豆沙餡中備用。 
   9‧蛋黃用細網篩子篩過備用。 
         ＊全蛋在取蛋黃時難免會沾上蛋清，用細篩網過濾後，光澤度會更好，表皮更細緻。 
10‧步驟7的餅皮包入步驟8的餡料，整形排盤，刷上步驟9的蛋黃液。 
11‧點上少許黑芝麻，以上火200度，下火180度烤20分鐘。 
12‧取出烤盤，將蛋黃酥排盤即完成此道料理。
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