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frandyni 2010-12-26 21:34

田園鮮食

田園鮮食 
 
 
<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839407.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" />璞真山居 
璞真山居天光從四壁敞亮的窗戶透進來，讓潔淨的室內頗有禪意，人在其中用餐，似與大自然合一。 
返璞歸真的懷石原味 
遺世獨立在三峽山區裡的璞真山居，為了追求反璞歸真的生活，老闆夫妻倆在去年8月開了這間供應創意懷石與茶道的餐廳。「用好食材跟大家交朋友」，是兩人開店以來最大的成就感。 
沒有菜單，店內依照當季食材決定菜色，老闆娘張彩薇說，料理是傳統京都風，以懷石方式精緻呈現。從前菜到甜點，一共10道。食材除了每天上菜場挑選新鮮貨，自己也種些紫蘇、山芹菜、秋葵，有時候煮菜煮到一半，便跑出來摘些嫩葉加菜，把烹調與生活合而為一。 
看似簡單的套餐，平均需花費兩小時以上的製作準備。曾經向日本老師學藝的張彩薇，每道菜都慣用繁複的手續、細細烹調，以求呈現最佳滋味。例如大獲好評的「牛蒡沙拉」，把削好的牛蒡以高湯煮爛後，用小魚乾、檸檬汁、芥末等調成的醬汁浸泡拌勻，又加進油豆皮，讓口感有軟有Q富層次。 
不加鹽巴與味精，是張彩薇的另一項堅持。幾乎所有料理都先用高湯浸泡或煮過，讓日式昆布高湯的鮮味浸到食物裡，才能呈現自然好味道。 
店址：台北縣三峽鎮有木裏有木2-2號（需預約） 
電話：02-2672-0248 
營業時間：12:00～15:00、18:00～21:00 
消費：無刷卡，點餐加一成服務費，品茗、體驗之旅則否，懷石料理養生餐1,000元／人，素食800元／人。 
品茗100元（可抵餐費），各式茶點100元。山水體驗之旅（附日式簡餐）680元 
<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839404.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
鮮炒紫菜：是張彩薇的得意之作。因娘家地利之便，可以拿到金門對門小嶝島上的紫菜，把曬乾的紫菜與麻油、薑一同炒香，呈現紫菜獨有的滑嫩順口，反而比海鮮更受歡迎。<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839406.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
和風高湯番茄：選用熟透的牛番茄，浸泡高湯半小時入味後，淋上芝麻紫蘇醬提味，是道溫熱的開胃菜。<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839405.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
竹筍蒟蒻煮物：竹筍用洗米水洗淨、蒟蒻煮過去雜味，再用高湯熬煮浸泡後，撒上柴魚片，可以細細體會竹筍清淡的原味。 
jian's嬌食<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839408.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
嬌食外觀在簡約中有時尚趣味，展現阿嬌做小吃店不同流俗的氣魄。 
精緻用心的小吃真味 
延續食方對食材的一貫要求，台灣女食神阿嬌將自己對食物的堅持，從高價位的套餐拓展到平民小吃。阿嬌認為，食物「不該只是煮熟而已，而是跟她對話。」用對得起自己良心的好食材，以最佳的狀況呈現。 
嬌食的食材，大部分來自宜蘭三星「食方莊園」與阿嬌走遍台灣尋訪來的特產；農場栽種的地瓜葉、在口湖鄉試吃了20幾家才決定的烏魚子、用鹽分22度純海水養殖的金車無毒鮮蝦等。處理烹調食物，又是「一種態度」的堅持；只放鹽調味、每片地瓜葉都要去掉梗上的纖維、每塊苦瓜都要剔除海綿體…，只因「食物很嬌貴，需要細心呵護。」 
「食物是用來安慰人心的，除了好吃，也要好看。」寧願浪費時間也不願辜負食物的阿嬌，小黃瓜有斜切跟直切兩種刀工；雞肉要潤熟而非丟下水煮熟，每道菜處理的步驟極多，她希望廚師不只把菜做好，即便是小吃，也要實現精緻的期待。 
店內的裝潢、視覺、菜餚擺盤，皆來自攝影大師謝春德之手，維持著簡潔的冷調性。店內放著八台螢幕，未來將轉播廚房的現況，可看到阿嬌正在炒菜，或上魚市挑貨的情境，讓客人、廚師及食物間的關係，更顯親密。阿嬌說，「小吃，不需要這麼委屈。」 
店址：台北市復興南路1段22號 
電話：02-2751-8088轉61 
營業時間：11:30～22:00 
消費：可刷卡，加一成服務費 <img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839411.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
潮擊礁鮮湯：大骨、蘿蔔、蜆湯熬成的清爽湯底，加上現做水煮魚丸、軟絲蝦泥炸成的蝦丸及金車無毒鮮蝦，一碗湯有三種口感層次，是阿嬌蝦仁羹的改版。180元<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839410.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
冰焠苦瓜：為了讓苦瓜的口感只留下鮮脆，阿嬌把苦瓜的海綿體全部剔除，撒上梅汁，絲毫不覺苦瓜之苦。再搭配炒過幹貝的橄欖油與蛋黃打成的泥，清爽中又見濃腴。150元<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311227-1839409.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
酒打烏松飯：純米酒滷過的深坑黑毛豬滷肉，配上油脂豐厚、膠質黏牙的烏魚子與香氣十足的松子，每口都是細膩溫厚的感動。120元 
夢幻紫蘆筍豔甜水嫩 
在餐廳裡，大家盯著躺在桌上直挺挺的紫蘆筍，沒見過廚師如此焦慮過，先是問，「這真的是台灣的嗎？」接下來，「呃，那該怎麼做？」手足無措了起來，畢竟連幹了十幾年的名廚也沒見過，這在台灣真是非常稀有的食材。 
量少珍貴煞到名廚 <img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311237-1839441.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
蘆筍達人：九九峰有機農場主人邱順南說，紫蘆筍的種苗非常搶手。 
我首先發難，「最好的方法就是吃了它。」由蘆筍尖兒大口咬下去，眾人原本愣住，後來也跟著喀哧喀哧地吃起來，還來不及送廚房，就被廚師邊走吃去大半，「比綠蘆筍更甜」、「有一股微微的草香」、「水分很多吶」，眾人開始議論紛紛。 
紫蘆筍連在歐美的產量也稀少，外表非常紫，如紫茄般紫得發亮；而日本北海道也生產紫蘆筍，那紫則像「薰衣草紫」，頗有飄飄然的夢幻感，甚至還有紫葉綠筍的合體版，價格也很珍貴，跟白蘆筍不相上下，每公斤5,000日幣（約台幣1,500元），台灣相對便宜多了。 
紫皮綠肉餘情未了 
現正是蘆筍產季，今年因寒流來得晚，使原本三月底就能收成的綠蘆筍，足足晚了十多天，第一次到九九峰時，我被剛從泥土割下的蘆筍，一折開就噴出的水汁給嚇到，不僅無澀味，咀嚼中還有春天的草香。 
台灣九九峰農場今年紫蘆筍確定順利收成，記者手上的正是第一屆的第一批，過去台灣也有私人種植，產量與產值不穩，台版的紫蘆筍紫中混綠，看樣子對綠蘆筍還有些「餘情未了」。農場主人邱順南說，紫蘆筍受日照及溫度影響大，顏色還會隨季節改變，目前還在摸索中。 
一煮變綠生吃保鮮 
選擇生吃是有原因的，相較於清炒綠蘆筍或奶油燴白蘆筍的美味，紫蘆筍有個毛病，就是一旦烹煮過後，紫色就會退駕，慢慢變回綠色，跟綠蘆筍看起來沒兩樣，就像茄子一經加熱烹煮，就失去原本的亮紫一樣，不過，即使變回綠色，甜度比綠蘆筍高一點。 
農場強調自然農法，將昆蟲雌性費洛蒙裝在瓶中，引誘雄蜂入甕，以防止昆蟲破壞蘆筍，不對蘆筍灑藥劑、危害環境，因此生吃也可以放心。 
菜色示範： 
西班牙小酒館02-2715-3707 
吉品海鮮餐廳02-2700-3311 
食材提供： 
九九峰有機農場 
049-2550023、0932-688-675 
南投縣草屯鎮玉屏巷6-2號 <img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311237-1839433.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
本土版紫籚筍：台版有機紫蘆筍試種成功，目前是產季。<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311237-1839437.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
紫蘆筍沙拉：紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗，又能吃到原汁原味。<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311237-1839439.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
從縱剖面看，紫綠兩種蘆筍外衣顏色不同，但內部並無差異。<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311237-1839438.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
紫蘆筍湯品：一旦經過烹煮紫蘆筍就變回綠色，廚師透露小撇步，煮蘆筍時加入法國麵包片，可去除蘆筍澀味。<img src="http://udn.com/NEWS/MEDIA/4311237-1839436.JPG" onload="thumbImg(this)" alt="" /> 
紫蘆筍沙拉：紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗，又能吃到原汁原味。

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