南 瓜 土 司
<font color="DarkGreen"><br />
<img src="http://leilako.com/recipes/foodpic/07292002_2.jpg" onload="thumbImg(this)" alt="" /><br />
南瓜土司<br />
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材料: 【模具:22兩(825g)帶蓋吐司模】<br />
a 南瓜泥 250公克(要完全冷卻. 否則麵糰會較濕黏)<br />
b 高筋麵粉 400公克~450公克(請自行調整麵糰濕度)<br />
c 速發酵母 2小匙teaspoon<br />
d 鹽 1/2小匙teaspoon<br />
e 糖 4大匙tablespoon<br />
f 改良劑 s-5000(粉狀) 1小匙(可省略. 若用自製卵磷脂+維他命c+薑粉改良劑則與酵母同份量)<br />
g 水 100~120ml (若南瓜是用水煮熟的水份要減少.我用1/2杯水.)<br />
h 益麵劑(白色膏狀) 3/4小匙(可省略)<br />
i 奶油 35g(室溫稍微軟化)<br />
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做法:<br />
1. 【直接法攪拌】將350公克麵粉及cdef放在攪拌缸中混合均勻. 加入ag, 用座型攪拌器攪打至南瓜泥均勻. 再加入50公克麵粉. (攪拌後若太濕才加剩餘50公克麵粉調整. 一次加一大匙). 再攪打至筋度擴展階段(光滑有彈性). 加入h及i. 攪拌至完全階段(麵糰有薄膜). 我在機器攪打接近薄膜之前取出甩揉2~3分鐘.(這麵糰較濕一些. 不要加太多麵粉)<br />
2. 【第一次發酵】取另一缸盆抹油,放入麵糰. 翻面.讓麵糰表面都沾到油以保濕. 蓋上濕布巾. 放置溫暖無風處, 發酵60~80分鐘. (發酵環境溫度26~28度c/ 濕度 75%). 用手指沾麵粉插入麵糰.指印凹處不太會彈回來即可. <br />
3. 【分割】秤麵糰重量. 將麵糰平均分割成4塊.<br />
4. 【滾圓、鬆弛】將麵糰個別滾圓. 蓋上保鮮模. 鬆弛15分鐘.<br />
5. 【第一次捲桿、鬆弛、第二次捲桿】將小麵糰拉長. 光滑面朝上. 分別桿成牛蛇餅狀(長橢圓). 將光滑面朝下. 由上向下捲成麵腸形狀(圓筒). 蓋上保鮮膜. 鬆弛10分鐘左右. 再重覆一次捲桿動作. 光滑面朝上. 直接桿平. 再翻面將光滑面朝下. 由上往下捲收. 封口捏緊避免發酵後爆開.<br />
6. 【第二次發酵】烤盤抹油. 將小麵糰封口朝下排盤. 放在溫暖無風的地方發酵至烤盤9分滿. (理想發酵環境溫度38度c/濕度85%) 約50~60分鐘. 放上蓋子. <br />
7. 【烘烤】(烤箱需預熱)1. 入烤箱用180~190度c烤約30~35分鐘或至熟. 出爐立即脫模. 放網架上至涼後才切片.<br />
或2. 烤箱預熱至200度c. 烤25~30分鐘. 熄火在烤箱內悶10分鐘. 取出. 趁熱脫模. (這次我採取第二種方式)<br />
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KO註:<br />
1. 這次南瓜用微波爐自動『烤馬鈴薯』功能. 將南瓜切半. 去籽. 切面朝上蓋上保鮮模. 按bake potato鍵. 等熟後微波爐會自動切掉. 取出南瓜. 趁熱用湯匙將南瓜肉挖出. 用湯匙背面壓成泥狀.<br />
2. 這次因為南瓜泥攪拌時是溫的. 所以調入較多麵粉. 麵糰總量為950公克.<br />
3. 若一次食用不完. 可切片後裝密封袋內冷凍儲存. 食用前取出. 表面噴些水. 再烤至熱.<br />
4. 剛開始攪拌時會感覺麵糰很乾. 所以開始時先不要加全部的粉量. 只加350公克. 等南瓜泥拌勻之後麵糰會較濕黏. 此時再加入400公克中的剩餘50公克. 再攪拌3分鐘. 若還不能成糰才加入剩餘麵粉. 一次加一大匙.<br />
5. 土司麵糰水份原本就比一般甜麵包麵糰多. 會比較濕. 若加入太多粉會影響組織. 所以需用機器揉. <br />
6. 加入多量南瓜泥的麵糰筋度降低. 較不易揉出薄膜. 只要儘量即可.<br />
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