[飲食]
春天才能吃到的至美之蔬——筍[3P]
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初春時節乍暖還寒，可是吃貨們的心已經開始蠢蠢欲動了。那麽排在全年食單上第一位的莫過于筍。在清代李漁所撰的《閑情偶寄》中，對于筍有極高的評價，曾說“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。吃筍的第一要義就是要現摘現吃，隨著采摘下來的時間遞增，那麽筍的鮮嫩程度也就遞減。古代人要是想吃口新鮮的筍很艱難了，可是現代社會物流業發達，讓我們這些並不住在山林之間的人，也可以“一嘗芳澤”了。<br />
筍的做法很多，但是因爲筍的優勢在于其鮮味，因此如果將其做成素菜的時候，最好要少加調味料，所謂“至美之物，皆利于孤行”，如果調料過多，就會奪去筍本身的鮮味，從而失去了吃筍的真意。比如香油、蚝油等，都是不宜添加的，醬油只要少許就可以了。通常烹饪筍的時候，用醋和酒都是不錯的。因爲筍甘涼，而醋和酒都是溫熱之物，可以很好地平衡筍之甘涼。筍的做法可葷可素，如果要將筍做成葷菜，李漁則認爲牛羊雞鴨等物都不合適，唯有豬肉是筍的最佳搭檔。因爲豬肉的肥膩會滲入到筍中，吃筍的時候卻不覺得豬肉的肥膩，只能夠嘗到筍的鮮味。在《隨園食單》中就記載了一道筍煨火肉。做法就是將冬筍和火腿肉切成方塊，一起煨制，煮開之后，倒掉鹽水。如此重複兩遍。（當然也可以將此水留下來，以便烹制其他菜肴），然后再放入冰糖煨制，成熟后即可食用。<br />
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在烹制筍的時候，通常會提前焯水，一來可以去掉筍中的草酸，解除澀的口感，二來可以縮短烹制的時間，以便呈現其脆嫩的口感，保留更多的營養成分。通常焯過筍的水大家會倒掉，但是很多烹饪高手都會將焯筍的水留下來，然后在做其他菜肴的時候都會添加一些焯筍的水，這樣可以讓其他的菜也能夠天然的鮮美滋味，成就其獨有的“烹饪秘方”。當然，這種鮮美是無法與味精、雞精等抗衡的，但是勝在自然和健康！<br />
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筍，最重要的就是要新鮮，那麽如何來挑選呢？首先是看筍殼，一般以嫩黃色爲佳，因爲未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常爲黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顔色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越爲細嫩。最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤爲脆甜鮮嫩。<br />
古人認爲，大多數的食物要麽對人有益處，但是不甚美味，要麽就是美味，卻並不有益健康，但是筍卻是兩者兼而有之，再加上筍乃竹子的前身，愈加博得了文人墨客的青睐。而今春天來臨，肉類逐漸不再受大家垂青，那麽不妨就來吃筍吧！<br />
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竹筍並不是人人皆喜歡食也,性味寒涼,胃寒者要慎服食.我最喜歡用干筍南乳,煲牛腩也,十分之好吃