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plurk 2010-2-8 09:41

周家年糕舖子(大陳年糕)

要說到怎麼做好吃年糕？周國良會從米的挑選講起。大陳年糕第三代周國良：「你現在抓在手上，就可以知道。」記者：「抓手上就知道？」周國良：「因為你這樣捏的話，會摩擦係數很大的話。」記者：「就不好？」周國良：「它的感覺不一樣。」 好大一袋子，來自不同產地，混了有台梗9號、11號、16號等等，可是都是蓬萊米，沒摻半點糯米，因為要做的不是一般年糕，是浙江大陳的年糕。周國良：「你聞聞看很香，米的味道，真正就米飯的味道。」 這米可以用「漂亮」來形容了，可是還是免不了這項處理。周國良：「東西要做的好吃，第一個就下功夫要去洗，洗乾淨，已經很乾淨了，但是它還是要洗。」 這一台，就是特別設計讓米洗SPA的機器。周國良：「你看，我們剛才摸這麼乾淨，它還是有這麼多，有沒有？所有這個都要把它沖掉。」 不過不能一味沖，會把米的香甜都沖掉，要有人一旁隨時調整流水模式，把雜質洗乾淨，確保白米飽飽吸進的，都是乾淨的水。 周國良：「摸，摸得出來。」記者：「摸得出來？」周國良：「對，你摸它，它會跟你講，我好了，因為你現在摸它的時候，很硬，手要把它搓碎的時候，很硬，摸不軟，你看它整顆的，那等到它時間，差不多的時候，你摸下去，它會細細滑滑地就碎掉。」 這是周國良20多年，累積出來的手感，更是家傳老功夫。周國良：「我爺爺在大陸，本來已經在從事米食加工，所以一直到政府播遷到台灣來，父親以前是在做廚師，石門水庫幫忙做廚師的，在興建石門水庫的時候，在石門水庫幫忙，等石門水庫興建完，就回到家裡繼續，從事我們這個糕餅業。」 如今已經70幾歲的周伯伯，還是天天到店裡監督，父親的威嚴，跟當年一樣。周國良：「(小時候)有時候隔壁鄰居，在叫的時候，就會偷偷溜出去，偷溜出去的話，有時候被逮到的話，就會被罵一頓嘛。」 而如今嚴謹執行家傳年糕製法的，卻也就是當年的調皮孩子；看看米浸泡的時間足夠，可以磨了，卻又還有一層功。記者：「不是米倒過來馬上就磨。」周國良：「沒有，還是要把水沖著，很龜毛，就是要沖乾淨。」 水持續流著，也是這種傳統水磨法一個特點。周國良：「石磨相磨，它會發熱，你水少了，它會產生熱，東西就破壞掉了，所以這就是吃的東西，就是這樣子，你這邊想省，那邊就不行，所以取決說一個地方，一個步驟一個步驟，慢慢來，按部就班。」 這聽起來，也像做人的道理了，老店幾十年不只做吃食，還在建立人與人的信任；濾袋裡，周國良說，就是米和水，無其他添加。周國良：「摸不到(粉)，就只有薄薄一層東西，在手上而已，這要研磨到很細。」 這樣的米漿，裝滿一袋以後，一度扮演重要角色的水，又不要了，要擠出來，這時候登場的，又一台不一樣的機器。 周國良：「這都我們自己下去做出來的，我二哥、三哥，他們自己研究，傳統的話，我媽媽他們，是用石頭，很大的石頭，把粉袋擺在木頭筐，然後再拿石頭，搬上去，就這樣壓，就這樣壓，老了，身體不好了。」 而且這麼笨重的石頭，滾下來砸到人，也不得了，所以當然要改；只是雖說有了機器，人還是得費不少的勁。周國良：「要正、反面壓一壓，不能光單壓一面，壓一面的話，它不會乾，你看，外面已經硬了，裡面是軟的，你看，所以要再給它按摩一次，所以一樣東西做到好，很費工。」 這裡說來，龜毛的可多了，能不能把機器力量調大，一口氣壓到乾呢？也不可以。周國良：「你速度壓太快的話，把它裡面一些油，還有一些，都壓掉的話，做起來的話乾乾的，就不好吃了，我們也試過去給它脫水，看看用那個脫水，但是做起來，不行，所以也試過，我父親以前也買過，用一次就丟掉了，機器買來用一次，就沒有用了，就毀了，所以他不敢投資。」 很多老店是這樣子的，兩代之間總會有變或不變的爭執，不過周國良用實際行動證明，他是要讓品質提升，不是要偷懶。 周國良：「有時候我們去買機器，人家看到我們很討厭，『喔，你好囉唆喔』，不是囉唆，一種堅持，東西不行就是不行，可以就是可以，我們可以省工就省工，不能省工，還是沒辦法，所以就是站在這邊，跟它慢慢耗。」 還真的耗蠻久，光這一步，前後大約3個多小時。周國良：「怎麼知道它好了沒好？就要敲打，你敲它，感覺泡泡的，裡面有回音，好像皮球一樣，表示裡面還沒好，啊，這個，很紮實，好了。」 總算，聽到像敲石頭的聲音了，2疊米粉，算少的，據說過年時，這裡洗米、壓粉，沒得停，而要以為這樣一包包，拆開來就可以拿去蒸？就把事情想簡單了。 結塊的粉，要再次打碎，現在開始做年糕，總算哪，從開始洗米到現在，快4個小時了，冷颼颼天氣裡，這一段熱氣蒸騰，對站在一旁的我們來說，很幸福，周國良卻得要時時注意水氣是否適中？ 周國良：「讓它蒸氣很快地穿透我們的食材，穿透以後，它好了，我們就要馬上拿出來，不能說像人家蓋蓋子，慢慢蒸，因為那水蒸氣，我們要揮發掉，剩下穿透食材，把食物蒸熟了以後，保持它的Q度。」 因此這裡用的，是汰換相對快速的檜木桶。周國良：「鐵桶它沒辦法呼吸，去調節它的水氣，所以你注意看，它水氣會沿著壁上來，外面是乾的，裡面也是乾的，假如你是鐵的話，它水氣凝結，就吸在東西裡面。」 而說來有趣的是，據說台灣式年糕，在炊煮過程中，要是沒耐心，一直去開蓋檢查，糕是做不好的；這個「大陳年糕」，卻不只蓋蓋子時間短，周國良還很大膽地，拿筷子一直撥。周國良：「不撥的話，對不對，它在上面表層這裡已經好了，這邊還沒好，我們要讓它均勻，所以要把它撥起來。」 周國良說，要是留著米粉，夾生混進去的話，年糕會很快酸化，一整鍋都毀了，所以火力也要足，瓦斯用得兇。周國良：「啊你看，做一做，(賺來的)都給你了。」 跟瓦斯行小小抱怨以後，趕快回到鍋邊位置，可又不能讓米糰，吸太多水氣。周國良：「這樣好了以後，我們就可以起鍋。」 不是起鍋來賣，QQ米糰，要趕快進入下一階段。周國良：「90度。」記者：「一定要這麼熱的時候就開始？」周國良：「要快。」 剛剛還用冷水洗米，現在是手在米糰裡蒸，這工作真是水深火熱啊；不過接著做的，卻有濃濃童趣，這麼一捏一壓做出來，可真像狗骨頭。周國良：「這從傳統就這個樣子，爺爺那一代做出來，就這個樣子。」 周國良說，還有個理論是，這種造型可以讓年糕堆疊間，空氣更流通，沒摻防腐劑的米製品，水氣沒散掉的話，是會很快發霉的，而重要的是，這一連串動作，要快！ 周國良：「不快，它表皮會乾掉，表皮乾掉以後，你再給它成形，它就裂掉了，你看它很細啊，它密度很高，所以它很紮實，你現在捏一塊吃吃看，它口感不一樣，很燙哦。」 小小一個米球嚼著嚼著，有種把整碗米飯的香甜，濃縮進嘴裡的奇特感受，那麼傳統大陳家庭，又怎麼吃這年糕呢？就由曾是專業大廚的周伯伯來示範。周國良父親：「炒年糕，先倒油。」記者：「油要放得多是不是？」周國良父親：「不要太多。」 別懷疑，這樣子真的不多，因為等一下料可足了，肉絲、香菇絲、筍絲、高麗菜絲，還有這個一般少見的鰻魚肉乾。大陳年糕第二代周阿法：「浙江裡面，不光大陳，浙江這邊很多，喜歡吃鰻魚乾。」 切了絲的鰻魚乾上，淋了紅露酒，接著就可以加水、加年糕了。周阿法：「炒年糕，不能把年糕放著炒，年糕料理炒好，年糕放在料理上面，適量的水，年糕擺下去，悶一下，汁煮到年糕裡面去，這個年糕才好吃，不能把年糕先煮好了，等一下汁炒好了，擺下去，汁煮不進去，這年糕吃起來，好像不好吃一樣。」 周伯伯很小心自家年糕，結果曾有客人批評，這位老伯兇，只是想買多一些，就被他攔阻，念念念。 周阿法：「假如說你買了很大量，你不會保存，所謂不會保存，因為我們沒有擺防腐劑，你不會保存的話，你擺在冰箱，它還是發霉的話，就等於說對食材跟做的人，他的用心，因為你發霉丟掉，不是金錢的關係，而是浪費了那些食材。」 嚐嚐湯汁，老人家珍惜著自家產品，一位老太太走過，家鄉話講的大致是「這炒糕香得很，沒錯的，那就不客氣囉」。 就因為一步一步都留意，這炒糕柔軟卻不黏牙，湯汁清爽，不會糊糊一整糰；周國良說，這就是老店標榜的「可炒可煮，絕不含糊」，同樣的米糰，打了紅糖，還可以做糖年糕。 塑膠布不是裝神秘，而是要控制水氣，這回機器壓出的，是長長圓筒；周媽媽、周翁嶺花女士，秀一手傳統的用線切糖糕的功夫，別看好像挺輕鬆，對照組一出現，就知道不簡單。 周國良說，以前過年間，抓線的手，會忙到起水泡。周國良：「這是極限了啦，已經做到早餐、晚餐，不知道是哪一餐了，有時候點心買在那邊，來不及吃，變成早餐了，因為宵夜嘛，做到很晚，人家會買宵夜來，宵夜來不及吃，再過幾個小時，變早點了。」 這話沒說錯，真有人早早就趕來訂貨。記者：「都一定來這邊買？」顧客張小姐：「因為他們已經開的是老店，大家都知道說，這一家就有在賣，而且都合大家口味，就來買了。」 店裡的排隊商品也真不少，周國良又準備起另一個，要做鬆糕了；這米粉裡已經摻了糖，再過篩一次，就是要讓它名字當中那個「鬆」字，名實相符。 周國良：「舀這個跟舀豆花一樣。」記者：「怎麼說？」周國良：「要用感情下去舀它。」記者：「怎麼說？」周國良：「因為你要讓它蒸得快，你就要善待它，要輕輕刮它，我現在示範一下，比較粗魯的，你這樣一舀，它倒下去，結塊，你再蒸熟的時候，外表蒸熟了，中心點蒸不熟。」 那麼這個圓圓板子，不會把它壓實嗎？周國良：「這個不是壓它，把上面粗粗的地方抹掉，抹平就好，沒有去壓到它，壓到它的話，就蒸不上來。」 這種是白糖糕，還有種紅豆鬆糕，一顆顆紅豆，鬆鬆甜甜卻又粒粒分明，周媽媽煮的。周國良：「她這功夫就很厲害，這個我們就學不到。」記者：「還沒學到？」周國良：「欸，因為她煮這豆子煮幾十年了。」 都是要下苦心的功夫，像在蒸鬆糕時，木板時蓋時不蓋，也有多年累積的學問；周國良突然歎了一句，堅持傳統，真的賺不了錢，那麼就要問問堅持為了甚麼？ 周國良：「我父親的堅持吧，他年紀也大了，在做這個，從小在家裡就幫他做，做習慣了，等於是說一種感情在裡面，有的老伯伯在我們家，買這個東西已經，買了4、50年了，他每到過年的時候，都有一種感情在，『欸，你好不好？怎樣…』一年雖然見1、2次面，那種感覺不一樣。」 正統的家鄉口味，則要一年年一樣一直傳承下去，像這鬆糕就要能熱食Q軟，冷食鬆甜；剛起鍋，顧客馬上來。周國良：「再給你一個袋子，因為現在它太燙了，一個一個裝，它會彎起來，你再回去分裝。」 周國良：「過年在買鬆糕的時候，都是人家轎車會停在門口，他大概8、9點就來了，他會先停在對面一排，然後他一下來，他就說，我先來的，你好了就叫我，他在門口盯著，看你做好了，他就在門口等，排隊，有時候，一排排到1、2點，2、3點，都在門口，晚上。」 多年默默累積的紮實，總是有人識貨的，都市一角的小店，正準備著迎接年節人潮，蜂擁而至。
 
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