kingdomoo 2013-10-7 08:39
汴京（燜爐）烤鴨
【所屬菜系】河南美食<br />
【菜餚口味】甜香<br />
【涉及食材】<br />
【特點】皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。<br />
【原料】主料：填鴨1只（2500-3000克）。<br />
配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花蔥、蝴蝶蘿蔔各100克。<br />
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作料：鹽水10克，小磨油5克，甜麵醬50克。<br />
【製作過程】<br />
1、將鴨子宰殺放血後，放在六七成熟的熱水里燙透、撈出用手從脯部順長向後推，把大部分毛煺掉後，放在冷水盆裡洗一下，用鑷子鑷去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟。從脖上開口取出嗉囊，里外洗淨，用開水把里外沖一下。京冬菜團成團，放入腹內。皮部先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫稭節堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾乾。<br />
2、用秫稭將爐燒熱，再用燒後的秫稭灰，將旺火壓勻，用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住，拌在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住。烤至鴨子全身呈柿黃色即可出爐。食用時，先由鴨脖下部、嗉右上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內。蝴蝶蘿蔔、菊花蔥、甜麵醬各放一碟，隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內。油挖出，切碎，放在瘦肉的一邊。鴨頭破開，放在瘦肉兩邊，把鴨肚裡裝的京冬菜，放在盤邊上，上菜食用。鴨骨架可滾湯，下綠豆麵條。