frandyni 2013-4-2 00:11
用油炒菜新觀念
台灣在民國８５年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%<br />
是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。<br />
<br />
十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，<br />
<br />
橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。<br />
<br />
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，<br />
<br />
炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。<br />
<br />
什麼是油的「冒煙點」？<br />
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，<br />
<br />
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，<br />
<br />
這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？<br />
因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果<br />
<br />
拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素；因此，在選用油品之前，必須先了解<br />
<br />
什麼是「冒煙點」。<br />
<br />
每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要<br />
<br />
達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒；所以我鼓勵大家不管炒什麼都<br />
加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右，我把這種加點水來炒的<br />
<br />
炒法稱之為「水炒」。<br />
<br />
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，<br />
<br />
油就不會變質，吃了也不會有害；很多液態植物油，例如：菜籽油和葵花油，<br />
<br />
冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下<br />
<br />
這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。<br />
<br />
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米<br />
<br />
與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替；其實，<br />
<br />
沙拉油( Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油，所<br />
以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。<br />
<br />
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。<br />
<br />
椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較<br />
<br />
好的椰子油；所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未<br />
<br />
精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。<br />
<br />
附表：各種油脂的冒煙點<br />
<br />
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法<br />
<br />
葵花油 Sunflower oil 107℃／225℉ 涼拌、水炒<br />
紅花油 Safflower oil 107℃／225℉ 涼拌、水炒<br />
亞麻仁油 Flax seed oil 107℃／225℉ 涼拌、水炒<br />
菜籽油 Canola oil 107℃／225℉ 涼拌、水炒<br />
大豆油 Soybean oil 160℃／320℉ 涼拌、水炒、中火炒<br />
玉米油 Corn oil 160℃／320℉ 涼拌、水炒、中火炒<br />
冷壓橄欖油 Olive oil 160℃／320℉ 涼拌、水炒、中火炒<br />
花生油 Peanut oil 160℃／320℉ 涼拌、水炒、中火炒<br />
胡桃油 Walnut oil 160℃／320℉ 涼拌、水炒、中火炒<br />
芝麻油 Sesame oil 177℃／350℉ 涼拌、水炒、中火炒<br />
奶油 Butter 177℃／350℉ 水炒、中火炒<br />
酥油 Vegetable shortening 182℃／360℉ 反式脂肪酸，不建議食用<br />
豬油 Lard 182℃／360℉ 水炒、中火炒<br />
馬卡達姆油 Macadamia oil 199℃／390℉ 涼拌、水炒、中火炒<br />
棉花籽油 Cottonseed oil 216℃／420℉ 殺精蟲，不建議食用<br />
葡萄籽油 Grapeseed oil 216℃／420℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 <br />
杏仁油 Almond oil 216℃／420℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 <br />
榛子油 Hazelnut oil 221℃／430℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 <br />
椰子油 Coconut oil 232℃／450℉ 水炒、中火炒、煎炸<br />
橄欖油渣 Pomace 238℃／460℉ 水炒、中火炒、煎炸<br />
茶油 Tea oil 252℃／485℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 <br />
米糠油 Rice bran oil 254℃／490℉ 由於管路汙染，不建議食用 <br />
酪梨油 Avocado oil 271℃／520℉ 水炒、中火、炒煎炸<br />
<br />
註：涼拌（49℃／120℉），水炒（100℃／ 212℉），中火炒（163℃／325℉)，<br />
<br />
煎炸（190℃／ 375℉） <br />
<br />
油脂的四種烹飪方式，國外把油脂的烹飪方式分為︰<br />
Cold Preparation（Condiments & Salad Dressings ）<br />
Low Heat（Sauces,& Baking）<br />
Medium Heat（Sauteing）<br />
High Heat（Browning &Frying）<br />
<br />
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。<br />
<br />
適合涼拌（49℃以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之<br />
外，幾乎任何食用油都適合。<br />
<br />
<br />
只適合水炒（100℃／212℉）、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油； <br />
<br />
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。<br />
只適合中火炒（163℃／325℉）、不適合煎炸的油： 包括大豆油、玉米油、冷壓初榨 <br />
橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。<br />
<br />
＊酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅<br />
決反對使用。<br />
<br />
＊另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。<br />
<br />
可以大火炒或煎炸（190℃／375℉）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、<br />
酪梨油；椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現<br />
國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀<br />
者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。<br />
<br />
買對的油、用對的方式烹飪油的學問真的很大；除了選對油品之外，是否經過精製，<br />
<br />
也是決定好油與否的標準。<br />
<br />
台灣的油品有許多障眼法，例如：只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是<br />
菜籽油，而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖<br />
油或其他食用油在台精製；這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們<br />
<br />
說的「好油」了。<br />
台灣人買到的植物油一般都是精製過的，拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，<br />
等於錯上加錯，對身體更加不好；最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，<br />
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油<br />
或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。<br />
<br />
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保<br />
持它原來好油的成分；所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒<br />
煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。<br />
<br />
現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病…毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。