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軟硬青菜炒法 燙青菜怎麼才好吃？ 肉片如何不會縮

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<strong><font color="Red">軟硬青菜炒法不同</font></strong><br />
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青菜分兩種<br />
一種叫<font color="DarkOrange"><strong>軟性蔬菜</strong></font>，<br />
也就是<font color="Sienna"><strong>一炒就熟的</strong></font>，<br />
像空心菜、菠菜、Ａ菜、豆苗、小白菜之類；<br />
炒軟性蔬菜時，<br />
除了鍋要熱之外，<br />
油不必燒到很燙才放入青菜，<br />
否則菜葉的水分很容易被炒乾，<br />
菜入鍋開大火快炒的同時，<br />
最好準備半碗水，<br />
水裡加點酒(約半大匙)由鍋邊淋下，<br />
讓散發的水氣同時滋潤青菜，<br />
這個手法叫“油水炒”，<br />
不但可以使青菜油潤光亮，<br />
還可藉酒香去除有些菜(如豆苗)的生青味。<br />
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另一種叫<strong><font color="DarkOrange">硬性蔬菜</font></strong>，<br />
就是<font color="Sienna">炒的時間比較長</font>，<br />
甚至需要<font color="Sienna"><strong>加點水燜</strong></font>才能使它<font color="Sienna"><strong>熟透</strong></font>的，<br />
像四季豆、青江菜、芥藍菜、菜心等。<br />
炒硬性蔬菜，不妨先燙煮過，<br />
然後沖涼，<br />
再回鍋炒，<br />
像芥藍這些菜，有些餐館還會在水裡加小蘇打，但缺點是容易破壞蔬菜的營養，還是不宜採用。<br />
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<font color="Red"><strong>加鹽調味</strong></font>，<br />
綠色蔬菜可以一開始就放鹽，<br />
使蔬菜在保持翠綠的同時，<br />
也吸收鹽的調味，<br />
但是白色蔬菜如高麗菜、大白菜、白花椰菜等，<br />
就應該等蔬菜炒軟了才放鹽，否則白色的菜葉太早和鹽接觸，等炒熟都變黃了。<br />
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<strong><font color="DarkOrange">根莖蔬菜</font></strong>如馬鈴薯、芋頭等，也是要煮軟了才<font color="DarkOrange"><strong>加鹽</strong></font>，不然就煮不爛了。<br />
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<font color="Red"><strong>去除蔬菜可能殘存的農藥</strong></font>，<br />
有人在清洗時習慣用水浸泡，這對硬性蔬菜還可以，但對軟性蔬菜反而會因浸泡過久造成葉片受損，炒不脆了。<br />
<font color="DarkOrange"><strong>正確的清洗，還是多沖水。</strong></font><br />
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