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tomjay936 2013-2-22 00:44

醬汁大全

上湯： 
清水10斤赤肉10斤金華火腿8兩老雞半隻 
 
西擰汁： 
白醋5斤請水5斤砂糖5斤擰汁2支鹽2兩半西擰5個（加五色粉） 
 
香橙汁： 
TANG橙粉1斤鮮橙汁10個橙皮茸5個白醋1.5斤鹽3兩砂糖2.5斤生粉4兩清水2.5斤高度橙酒8兩新奇士橙汁2支 
 
沙律汁： 
魚膠粉1兩練奶半瓶鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶金酒2兩鮮檸檬半個 
琥珀合桃： 
合桃1斤麥芽糖4兩糖7兩水少許熟芝麻少許,合桃要飛水三次第一次用石粉飛，後用清水飛 
 
XO醬： 
蒜茸1.5斤幹蔥茸1.5斤蝦米幼粒2斤火腿粒3斤瑤柱絲1斤指天椒1斤紅椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美極0.6斤紅椒粉少許 
 
馬拉盞醬： 
蝦米茸1斤幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩蝦醬1斤紅椒茸1.2斤豬油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤 
 
蜜椒汁： 
黑椒粉6兩幹蔥茸20兩蒜頭茸20兩蠔油4兩急汁2兩美極2兩蜜糖8兩鹽2兩清水40兩 
 
咖喱汁： 
咖喱粉8兩王薑粉1兩沙仁粉1兩蕪茜粉1兩香芹粉1兩香菜8兩蝦米4兩幹蔥1斤蔥油1斤鹽3兩味粉7兩糖4兩 
 
柱候醬： 
柱候醬1斤芝麻醬5兩花生醬3兩南乳5兩花椒粉2兩八角粉2兩陳皮末2兩幹蔥8兩蒜茸8兩生油1斤 
 
蒙古汁： 
海鮮醬1.8斤豆瓣醬1.2斤蒜茸幹蔥茸0.9兩砂糖3兩鹽1.5兩蠔油3兩 ok汁1支 
 
魚汁： 
生抽1.5斤鮮露2兩魚露2兩湯2.5斤味粉2.5兩砂糖2.5兩胡椒粉麻油蕪茜少許 
 
蠔醬： 
海鮮醬2斤麻醬1斤雞精6兩柱候醬8兩味粉8兩上湯1.5斤蒜茸8兩幹蔥茸8兩果皮茸2兩花生油2.5斤 
 
香檳汁1： 
香檳崽4支七喜汽水2聽西擰4個吉士粉4錢高度酒1兩金酒1兩味1.6兩鹽6兩糖7兩 
 
香檳汁2： 
香檳1支七喜12支西擰4個高度酒6兩氈酒6兩吉士粉18兩鹽18兩味4.8兩砂糖30兩 
 
 
沙爹醬： 
沙爹醬：5瓶花生醬：1斤豆瓣醬：1斤大地魚末：2兩幹蔥1斤蒜肉1斤味：6兩鹽：3兩糖：3兩 
 
鎮江汁： 
鎮江醋3支茄汁（柳汁4兩花奶4兩）2斤白醋3斤味粉2兩鹽：2兩蒜茸1.5斤梅子：1斤砂糖：3斤 
 
宮保汁： 
鎮江醋1斤水1斤糖2斤鹽8兩味5兩雞米5兩魚露2兩美極2兩 
 
橙花蝦球： 
蝦球的醃制（1斤）味粉1兩鹽2兩石粉5分栗粉5兩蛋白1個（?粉後下生油少許） 
 
味水： 
二湯12兩鹽1兩糖3錢味1兩 
 
糖醋汁： 
白醋10斤生糖6斤茄汁8兩砂糖1斤 ok汁8兩鹽4兩急汁半支酸梅醬4兩色素少許 
 
海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩美極4兩味3兩糖2兩老抽適量 
 
牛柳汁（港稱）： 
甘草蕪茜（紅蘿蔔）番茄洋蔥紅椒西芹八角香葉煎水5斤 
茄汁1瓶 ok汁6支急汁1.8斤美極1.2斤砂糖3斤12兩 
 
白鹵水: 
香葉5兩桂皮5兩甘草2兩沙薑4兩花椒4兩草果1.5兩八角4兩紹酒1斤清水20斤味粉1斤 
 
芋鼓茸： 
芋頭1斤熟澄面4兩鹽1兩味1兩糖1兩豬油3兩幹澄面2兩嗅粉1分 
 
密椒汁： 
黑椒粉6兩幹蔥茸20兩蒜茸20兩豆瓣醬2兩沙爹醬2兩蠔油4兩急汁2兩美極2兩蜜糖8兩鹽2兩清水40兩 
 
炸雞皮水： 
清水4斤白醋1斤麥芽糖2.5兩紹酒2.5兩浙醋8兩 
蝦膠1斤鹽1錢味2錢生粉2錢肥肉粒2兩麻油胡椒粉栗粉5錢蛋白一隻 
 
風沙鴿： 
洋蔥10個生薑4斤蒜末2斤小蔥2進斤香菜頭沙薑粉4兩白糖3兩鹽3斤味精1.5斤雞醃4小時，鴿醃2小時。 
 
熟豆鼓： 
豆鼓2包（2斤）紅椒末3兩青椒末3兩◎貓貓論壇版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm 
 
韓國泡菜：（50斤）紅青椒粒少許野山椒7瓶 ok汁2瓶蘋果3-4個蒜茸姜末大量辣椒崽5瓶胡椒鹽糖味粉（先用鹽把大白菜醃6小時） 
 
XO醬：紅椒末2斤辣椒醬2瓶洋蔥末2斤野山椒4瓶蒜末2斤瑤柱2.5斤火腿末3斤（蒜末瑤柱炸成金黃色） 
 
 
黑椒醬：紅椒2兩蒜末2兩洋蔥末2兩保衛爾牛肉汁1瓶辣椒崽1支鹽1兩黑椒粉8兩另加油大量 
 
西汁： 
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩急汁2兩冰片糖1.6斤牛尾湯2瓶美極2兩麻油2兩番茄4個西芹葉2兩香葉8片洋蔥2個紅蘿蔔1個 
 
脆奶： 
牛油半快三花淡奶2瓶柳奶2瓶水4斤白糖4斤鷹栗粉1包（8兩) 
 
脆漿： 
麵粉10斤生粉3斤泡打粉1.2斤吉士粉0.8~1.2斤 
 
酸甜醬： 
白醋9瓶急汁2瓶 ok醬1瓶冰片糖9斤酸梅醬1瓶茄汁醬1.5斤 
 
雞油： 
雞油4兩香菜1.5兩洋蔥2兩小蔥2兩生薑2兩 
 
椒鹽排骨： 
雞米4兩花生醬2兩味2錢鹽2~3兩石粉少許玫瑰露酒4兩咖喱粉1兩糖少許生粉2兩白醋少許 
 
脆皮水： 
白醋2斤大紅浙醋2斤麥芽糖1.2斤水2斤 
 
潮洲鹵水： 
生抽上湯冰糖味精鹽藥材南薑鵝油或豬油 
 
藥材：花椒桂皮陳皮八角甘草香葉丁香香芋玉薑 
 
鼓油水： 
生抽冰糖鹽味紹酒上湯 
 
生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤海鮮醬3斤芝麻醬南乳砂糖 
 
廣州鹵（白）水 
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草沙姜香葉草果陳皮煲約三小時，按一定比例加味糖鹽調成白鹵水水

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