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Louissai 2012-10-21 10:04

辣子雞/口水雞/可樂雞翅/咖喱雞塊/回鍋肉/紅燒肉/鍋包肉/宮保雞丁/干炸里脊/地三鮮/板

辣子雞做法： 
1，把雞肉切成小塊，然后放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。 
2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。 
3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什麽的，就大功告成了！ 
 
口水雞做法： 
1、洗干淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鍾； 
2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鍾，關火后繼續焖10分鍾；準備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼； 
3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻； 
4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻后進冰箱冷藏30分鍾就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃 
 
可樂雞翅做法： 
1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鍾后撈出。用清水洗淨雞翅表面的浮沫后，瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。 
 
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味后，放入蔥節和姜片爆香。 
 
3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鍾后，倒入可樂和清水。再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成中火，焖煮20分鍾。 
 
4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鍾，待湯汁粘稠即可 
 
咖喱雞塊做法： 
1.將雞肉剁成4厘米長、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片； 
2.將雞塊焯水，去除血水； 
3.在鍋內加入油，燒至四五成熱時，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時撈出； 
4.鍋內加底油，放入蔥段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒； 
5.待雞肉酥爛時，挑去蔥、姜，待汁收濃時出鍋即成。 
 
家常炒面做法： 
１．卷心菜切絲，然后用清水沖洗干淨；蔥切末。２．準備好材料后就可以煮面條了，把手擀面放入開水鍋中煮熟，然后取出馬上過涼，控干水分后拌入少許植物油，這樣做是爲了讓面條不粘連。３．炒鍋倒入適量油，燒熱后放入蔥花炒香，然后放入肉末，炒至變色后加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒勻，再下入面條，把菜和面翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤。 
 
回鍋肉做法： 
.鍋內倒入少量油，因爲五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎一會，將肉里的油煎出來； 
2.肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會； 
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟； 
4.即將熟時加入水澱，收汁出鍋。 
小貼士： 
因爲郫縣豆瓣醬很鹹醬本身也有味道，所以不需要在加其它調味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。 
 
紅燒肉做法： 
1、將五花肉切成3×2公分的小塊； 
2、用水放入冰糖開镬，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然后加入川椒八角、南乳，慢火焖熟； 
3、將焖熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然后扣在碟上便成。 
 
鍋包肉做法： 
1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。 
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。 
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。 
 
宮保雞丁做法： 
1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干澱粉攪拌均勻后，腌制5分鍾。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。 
2）將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。 
3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顔色略變深后，放入干辣椒爆香。 
4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鍾，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鍾后，倒入炸好的花生米即可。 
 
干炸里脊做法： 
1. 將里脊肉切成菱形塊； 
2. 將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10 分鍾后再用濕澱粉挂一層薄糊； 
3. 炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸； 
4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。 
干炸里脊的制作要訣： 
1. 蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生； 
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克，實耗40克。 
 
 
 
地三鮮做法： 
1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊； 
2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用； 
3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起； 
4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊略燒； 
5、加入水生粉大火收汁即可。 
 
板栗燒雞做法： 
1.將淨雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗淨濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。 
2.燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。 
3.再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯焖3分鍾左右。 
4.取瓦缽1只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。 
 
糖醋里脊做法： 
1、將肉排松后切成約四厘米長、一厘米見方的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、澱粉一大匙放一個碗里，打入雞蛋兌成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。 
2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時，將肉條與全蛋澱粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時迅速撈出。 
3、鍋內油溫回升到七成熱時，再將肉條下鍋複炸至呈金黃色時關火撈出瀝干油。 
4、鍋內的油盛出時，留底油燒至五成熱，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯匙水。 
5、加約三湯匙水，燒沸后烹入碗里兌的芡汁。 
6、收汁后淋在肉條上即成。 
 
皮蛋豆腐做法： 
1、內脂豆腐一大塊用開水燙過放涼，皮蛋切小塊； 
2、皮蛋放在豆腐上，撒上雞精、鹽、蔥花，淋醬油、香油放香菜即成； 
3、吃時攪拌。 
 
重慶辣子雞做法： 
1. 把整只雞切成小丁； 
2. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調好味，放入料酒中碼味30分鍾左右； 
3. 燒熱油后，先倒入蔥、姜絲及蒜炝鍋； 
4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒； 
5. 然后再放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 
6. 最后放鹽、味精、白糖調味，盛出即可 
 
京醬肉絲做法： 
1、將蔥切成細絲后鋪在盤中，備用； 
2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鍾就可以了。醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。 
3、豬里脊肉切絲，上漿：第3步上漿的步驟： 
（步驟一，入味吸水： 
　　首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鍾左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鍾后，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。 
　　步驟二：加入雞蛋、澱粉和油 
　　給入好味的豬里脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然后加干澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫里淌出水就可以了，然后倒點油進去，攪拌均勻。 
　　總結一下，步驟就是：基本調料和水，放30分鍾，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就腌制好了。） 
4、起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鍾肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。 
5、鍋里留少量油，將姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味 
6、然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下

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