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jnny66 2012-10-4 08:57

豆腐的7種做法

豆腐的7種做法 
老少平安   
香橙鳳梨咕嚕玉子豆腐 
麻婆脆豆腐 
芙蓉西施豆腐 
豆腐花 
豆渣釀豆卜 
竹笙絲瓜扒豆腐 
蠍蠍肉碎蒸豆腐 
 
 
老少平安 
材料： 
嫩板豆腐二件 
鯪魚肉六兩 
蔥兩條 
蛋白一個調味： 
鹽適量 
胡椒粉少許   
做法： 
1. 鯪魚肉加調味拌勻、蔥切幼粒。 
2. 豆腐搗爛加入蛋白、鯪魚肉、蔥粒及2茶匙生粉，拌勻。 
3. 蒸約十分鐘，淋上生抽及少許麻油即成。 
 
 
香橙鳳梨咕嚕玉子豆腐 
材料： 
橙1個 
鮮鳳梨肉120克 
玉子豆腐2條 
青椒120克 
紅椒30克 
　咕嚕汁料： 
片糖（煮溶）2兩 
日本醋2兩 
澄汁少許 
浙醋2湯匙　 
做法： 
1. 玉子豆腐切厚粒，蘸上適量鷹粟粉，放滾油內略炸至香脆，取出，瀝乾油備用。青椒、紅椒洗淨，分別切角。 
2. 燒熱少許油，放入青椒、紅椒略炒。橙去皮，鮮鳳梨去釘，取肉並切粒。加入橙肉及鮮鳳梨拌炒，再加入咕嚕汁料拌煮。 
3. 最後放回玉子豆腐拌勻即可以上碟。 
 
小貼士： 
1. 玉子豆腐蘸適量鷹粟粉炸，避免散開。 
2. 炸玉子豆腐時油要夠滾，一見金黃色即上碟，不然好快(火農)。 
3. 用新鮮鳳梨肉炒，較鮮味。 
4. 想方便，可到超市買酸甜醬汁代替自製的咕嚕汁。 
 
 
麻婆脆豆腐 
材料： 
布包豆腐2件 
豬肉碎3兩 
炸菜粒1兩 
青、紅辣椒粒各少許 
蒜茸少許 
蛋液1/3隻 
生粉少許汁料： 
豆瓣醬半茶匙 
麻油少許 
上湯8兩 
鹽、糖、生抽各少許   
做法： 
1. 脆漿料拌勻。豆腐切四方件，吸乾水份，蘸上適量脆漿，放滾油內炸至金黃香脆，取出上碟。 
2. 蛋液、生粉加入碎豬肉拌勻，以少許油炒至八成熟，備用。 
3. 另燒熱少許油，加入青、紅椒粒、蒜茸、炸菜粒略炒，加入汁料拌勻，放回肉碎兜炒至熟即成麻婆豆腐醬。 
 
小貼士： 
1. 豆腐吸乾水份，蘸脆漿前先撒上少許生粉，可防止炸時甩脆漿。 
2. 用布包豆腐比用軟豆腐較佳，炸時不易散開。 
3. 若食得辣，麻婆醬內可酌量加入辣油。 
 
 
芙蓉西施豆腐 
材料： 
蛋白6隻 
金華火腿茸少許 
上湯3兩 
鮮奶1兩半 
鮮蟹肉2兩 
蔥粒少許 
薑米少許芡汁料： 
清雞湯3兩 
鹽、糖各少許   
做法： 
1. 拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。 
2. 拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。 
3. 以少許油爆香蔥粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。 
 
小貼士： 
1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。 
2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。 
3. 炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。 
 
蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。 
 
 
豆腐花 
材料：（十碗） 
黃豆10安士 
生粉1/2安士 
石膏粉1/2茶匙 
黃糖適量 
果仁少許　   
做法： 
1. 黃豆浸4—6小時，分三次，放入攪拌機內，每次加約4碗水，連同黃豆攪爛。取一乾淨絲襪，將攪碎的黃豆連汁及渣倒入絲襪內。好似扭毛巾咁用力榨出汁，即成豆漿，黃豆渣留用。 
2. 豆漿放入大煲內，以慢火煲滾，趁熱撞入拌勻的生粉和石膏粉內，加蓋待凝固約15分鐘即成美味豆腐花。 
3. 果仁壓碎，連同黃糖撒上豆腐花面拌食。 
 
小貼士： 
1. 要豆腐花又香又滑，黃豆與水的比例相當重要，1安士黃豆需要300毫升的水。水少，豆腐花會過稠，欠滑溜；相反，水多則會過稀，口感欠奉，兼不夠香。 
2. 石膏粉用量不能多。用生粉比用粟粉佳，完成的豆腐花才不會水汪汪。 
3. 煲滾的豆漿要趁熱撞入拌勻的石膏粉及生粉內，待凝固前不可再移動。 
 
 
豆渣釀豆卜 
材料：（４人份） 
豆卜8兩 
鯪魚肉3兩 
豆渣1湯匙 
　　　 
做法： 
1. 豆渣加入鯪魚肉內拌勻，待用。 
2. 豆卜洗淨，榨乾水份，將白色部份反出，將適量鯪魚肉釀上黃色部份內。 
3. 燒滾適量油，放入釀豆卜炸至金黃香脆即可撈起。 
 
 
竹笙絲瓜扒豆腐 
材料： 
竹笙6條 
絲瓜6兩 
硬豆腐2件 
冬菇6隻 
薑4片 
蒜頭2粒 
　汁料： 
蠔油12湯匙 
生抽12湯匙 
生粉2茶匙 
糖1茶匙 
麻油半茶匙 
水1杯　 
做法： 
1. 竹笙去頭去花切片，用清水浸透待其發脹，洗淨後用沸水滾過，備用。 
2. 冬菇浸軟去蒂切半；絲瓜削去硬皮切段，備用。 
3. 豆腐切件炸至金黃色。 
4. 起油鑊下薑片、蒜頭及絲瓜炒至8成熟，再加入冬菇、竹笙及汁料煮至滾起，最後放入豆腐燜數分鐘即可上碟。 
功效： 
竹笙含豐富蛋白質、碳水化合物及天然纖維，對患有高血壓及過肥人士有食療功效，而此菜式亦十分適合吃素之人食用。 
 
 
蠍蠍肉碎蒸豆腐 
材料： 
特瘦免治豬肉約十元 
百福蒸煮滑豆腐一盒 
　醃料： 
魚露一湯匙 
糖一茶匙 
五香粉少許 
生粉少許 
水一湯匙 
汁料： 
萬字醬油少許 
   
做法： 
1. 肉碎以醃料醃好備用； 
2. 豆腐倒扣碟上，鋪上肉碎； 
3. 燒沸一鍋火，以中火蒸約七分鐘，淋上醬油即可。 
蠍：豆腐很滑很好吃，魚露醃豬肉亦很合適，再加上五香粉味道很配合。

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