shareonce 2012-9-30 13:08
紹子鲫魚
用料：鲫魚、鮮豬肉幾兩 <br />
調料：姜，蒜，都切丁，花椒若干粒，香醋，醪糟，醬油，香油 <br />
紹子鲫魚做法： <br />
1、鲫魚刮洗干淨，撕去肚內黑膜，用紗布揩干水分，料酒、精鹽、姜片，蔥段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用，不然精鹽上去，料酒一沖就洗白了。魚里外都抹的均勻才好。<br />
2、起油鍋，把魚放到油鍋里面略炸到皮緊，這是傳統的做法，目的是保持魚形，以免在后面的烹饪中爛了———現在飯館中做干燒魚類的新派做法都是要炸透，再以汁燒之回軟，但是遺憾的是很多都是批量炸來放起，有客人要吃，就加點汁水隨便燒燒一澆了之，魚的吃口極硬，塞口的緊——我是保守派，認爲魚還是吃個細嫩爲上，所以略炸就好。<br />
3、炸好的魚撈起備用，鍋中多余的油滗出做別的用，留油少許，放入鮮豬肉餡，溫火溫油少油，煸到吐油，鏟出備用。<br />
4、既而下入姜蒜丁———爲什麽要切丁，是爲了和紹子的形狀相配，就這麽簡單。<br />
5、花椒，蔥白段爆香，下回豬肉紹子（這時候已經是紹子了），略炒，加開水（有鮮湯固然好，沒有就只能開水一大瓢），煮到開。<br />
6、撈出蔥段，加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒，稍后再將炸好的魚輕輕放入，湯量剛好淹過魚就好，中小火煨燒幾分鍾，翻面，再燒幾分鍾，魚撈起裝盤。<br />
7、剩下的湯汁大火收干，調好味，再烹入香醋和香油，推轉和勻，澆在魚身上即可。加點清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜，出堂可也。